HARINA DE SANGRE

la harina de sangre es un producto de la industria cárnica con un alto contenido proteico, se obtiene por la deshidratación de la sangre con un rendimiento de 2,8 kg / animal sacrificado. La harina de sangre puede ser de baja calidad dependiendo el procesamiento por el cual se obtenga, sobre todo la temperatura. Cuando se obtiene por bajas temperaturas contiene alta cantidad de proteína no degradable en el rumen y buena degradación intestinal. De acuerdo con sus características nutricionales, tiene mayor utilización en monogástricos y en rumiantes. Su mayor importancia esta representada como un controlador de consumo, en casos de suplementos ofrecidos a voluntad de los cuales se desea un consumo determinado. 1.2.2 Propiedades químicas y nutricionales. Cuando las proteínas de la sangre, se someten a temperaturas altas (100°C a 105ºC) durante periodos largos de tiempo (más de 2 horas) se queman, y la harina resultante es de baja calidad.
En la Tabla 1 se muestra la composición química de la harina de sangre obtenida en un digestor clásico.
Tabla 1. Composición química de la harina de sangre utilizando un digestor clásico
Características fisicoquímicas Cantidad (%)
Humedad 8 – 12
Proteína 40
Grasa 25
Fuente: TKF Enggineering & trading SA16.

En la Tabla 2 se muestran los rendimientos y calidades de la harina de sangre obtenida por otros sistemas de procesamiento.
Tabla 2. Rendimientos y calidades de la harina de sangre por diversos sistemas.
Secador directo KIX Secador de discos Atomizador
Proteínas (%) 90-95 85-88 85-90
Digestibilidad (%) 90-95 60-75 85-90
Sales minerales (%) 1-2 1-2 4-5
Densidad (g/cm3) 0,5-0,6 0,8-0,9 0,5-0,6
Fuente: MADRID, Antonio17

Como término medio Madrid dice18 que de cada 1000 g de sangre, 185 g son proteínas. Por ello, al secarla hasta dejarla con una humedad entre 8 y 10%, resulta que el contenido de proteínas es del orden del 75-85%. Otras de las ventajas de la harina de sangre, es su alto coeficiente de
digestibilidad que es del 99%. La harina de sangre es rica en uno de los aminoácidos más importantes para el desarrollo humano y animal: la lisina. Este aminoácido suele ser un factor limitante en el crecimiento de muchos seres vivos y su contenido en los cereales (que constituyen el grueso de la alimentación del ganado) es bajo. Por ello, suplementar la dieta del animal con un pequeñon porcentaje de harina de carne es interesante desde el punto de vista del valor
nutritivo agregado.
Para resaltar la importancia de la sangre como alimento, se puede decir que seobtienen la misma cantidad de proteínas de un kilogramo de ella, que de un kilogramo de carne.

Sistemas de producción.

Son varios los procedimientos que se pueden seguir para la obtención de harina, a partir de sangre cruda de animal. Principalmente se tienen tres sistemas según la clasificación realizada por Madrid19:
􀀹 Secado tradicional
􀀹 Coagulación-secado
􀀹 Coagulación-centrifugación-secado
􀀹 Sistema de deshidratación y secado en régimen continuo de la sangre
􀀹 Secado por atomización de la sangre
􀂃 Secado tradicional.

En este sistema de secado dice Madrid, “la sangre ha sido sometida a un tamizado grosero, va a parar a un tanque y de ahí a un secador convencional, en el que por calentamiento continuo se va evaporando el agua de constitución hasta quedar el producto con una humedad del 5% al 10%”20 como se observa en la Figura 11. El proceso citado tiene serios inconvenientes, ya que:

􀀹 La evaporación tiene lugar por calor con lo que se consume una muy elevada cantidad de vapor que hace que el procedimiento sea antieconómico.
􀀹 La calidad del producto final, al haber sido sometido a un calentamiento tan intenso, es muy deficiente.
􀀹 De cinco a seis horas son necesarias por cada carga.
􀀹 La sangre es un producto difícil de secar, con lo que en los secadores convencionales hay muchos problemas de funcionamiento. Es necesario hacer limpiezas muy frecuentes ya que se forman incrustaciones sólidas sobre las paredes de calentamiento que son muy difíciles de eliminar. Ello acorta mucho la vida del secador, por eso se recomienda lo siguiente:
􀁊 Agregar grasa (0,5-1,0 kg / 100 kg de sangre bruta) a la masa, con objeto de suavizar el calentamiento de la misma.
􀁊 Agregar huesos troceados, con objeto que raspen las superficies de calentamiento y no se pegue la sangre. Se ha comprobado, que la adición de huesos que tienen aristas más o menos agudas, ayuda a mantener más limpio el aparato, ya que en los giros del mismo durante la operación los primeros tienen el defecto ya citado.
􀂃 Coagulación-secado. Este procedimiento según Madrid consiste en: “intercalar entre el tanque y el secador anteriormente citado un depósito intermedio para la coagulación por calor de la sangre. Una vez coagulada, se hace un prensado con lo cual se puede separar una cierta cantidad de agua . Concluida está etapa se pasa al secado final”
􀂃 Coagulación-centrifugación-secado. En este sistema la sangre es coagulada y separada mecánicamente, en un decantador centrifugo horizontal, donde hasta el 75% del agua presente es eliminada. La sangre ya deshidratada pasa a un secado final. Dado que ya hemos eliminado las tres cuartas partes del contenido en humedad, este secado se realiza en breve tiempo (1 a 3 horas) y el producto final es de elevada calidad.
􀂃 Sistema de deshidratación y secado en régimen continúo de la sangre.
Según información brindada por Madrid, “En primer lugar, la sangre es tamizada para eliminar las impurezas mas groseras (pelos, arena, etc.), y pasa al deposito, procedente de la zona de matanza. Mediante una bomba de desplazamiento positivo, equipada con un variador de velocidad, se envía la sangre a un coagulador que funciona en régimen continuo, por inyección de vapor”

Aplicaciones de la harina de sangre.

Elaboración de alimentos concentrados para animales monogástricos. Se prohíbe su utilización en la alimentación de rumiantes.

http://tegra.lasalle.edu.co/dspace/bitstream/10185/582/1/T43.07%20B419a.pdf

PROCESO ARTESANAL DE PRODUCCION DE HARINA DE SANGRE DE BOVINO

Producto final obtenido de la separación y deshidratación de la sangre de bovino que posee magnificas propiedades proteicas llegando a alcanzar valores superiores al 80% que la hace una fuente única de proteína disponible para la alimentación animal e incluso humana.La sangre del ganado bovino ha sido históricamente un enorme problema en los municipios Colombianos por referirnos solo a nuestro país, su mal manejo en cuanto a la disposición ya que generalmente es vertida a los cauces de agua desaprovechando este recurso y contaminando grandemente el habitat de muchas especies de flora y fauna que por la bondad de sus componentes termina perjudicando el agua, hacen de este recurso un generador de contaminación permanente. En promedio una res tiene 10 litros de sangre la cual contaminará unos 10.000 litros de agua es decir a un porcentaje de 1 por mil; estos valores tan elevados han llevado a las autoridades ambientales a exigir una disposición final adecuada de este valioso recurso que infortunadamente no es utilizado en los centros de matanza desencadenando en muchas ocasiones el cierre por lo menos temporal de muchos centros de matanza.En Colombia se ha concluido que no es viable la industrialización de la sangre resultante de los procesos de sacrificio por los altos costos de las máquinas que se emplean para tal labor (COOKERS) sumado lo anterior al costo de operación que normalmente son demasiado altos por el combustible que consumen siendo además grandes generadores de contaminación atmosférica lo que conlleva a la clausura de la mayoría de estos aparatos.

LOS COMPONENTES DE LA SANGRE

El 45% del volumen de la sangre son células, glóbulos rojos (la mayoría), glóbulos blancos y plaquetas. Un fluido claro y amarillento, llamado plasma, constituye el resto de la sangre. El plasma, del cual el 95% es agua, contiene también nutrientes como glucosa, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y los aminoácidos necesarios para la síntesis de proteínas. El nivel de sal en el plasma es semejante al nivel de sal en el agua de mar. El tubo de prueba de la derecha se centrifuga para separar el plasma y agrupar las células según su densidad.

¿QUE HACER ENTONCES?

Existe una sencilla y práctica solución a este grave problema que genera el alto volumen de sangre en las centrales de sacrificio; producir harina de sangre en forma artesanal utilizando elementos de fácil consecución, bajo costo y mano de obra no calificada para su elaboración.

¿COMO LO HACEMOS?

La sangre es recolectada en recipientes plásticos (canecas) inmediatamente después del degüello del animal teniendo especial cuidado de no dejarla mezclar con el material refurgitado, posteriormente se procede a la separación de los componentes básicos los cuales se depositan en recipientes limpios para luego iniciar un proceso de cocción integrando los coágulos con una mezcla de preservantes.La cocción de la sangre debe cumplir algunos parámetros de temperatura y tiempo para favorecer la continuidad de la proteína así como la eliminación de elementos patógenos que pudieran encontrarse en el compuesto.Teniendo las precauciones mencionadas el producto final es una harina con alto contenido de humedad que debe ser trasladada a un deshidratador circular si se posee u oreada al ambiente sobre plataformas de acero preferiblemente por la alta capacidad corrosiva de este subproducto (la sangre posee alto contenido en sales).Concluido el proceso de secado realizamos un tamizado en molinos de martillo de tal manera que el producto se observe pulverizado.

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA HARINA ASÍ PRODUCIDAFISICOQUIMICO PARCIAL

HUMEDAD % 13.97
MATERIA SECA % 86.03
NITROGENO TOTAL % 12.92
PROTEINA BRUTA % 80.75
GRASA TOTAL % 0.62
CENIZAS TOTALES % 6.06
FOSFORO % 0.11
HIERRO p.p.m 5.046.26
NOTA: EL ANALISIS ANTERIOR SE REALIZO A UNA MUESTRA PUNTUAL Y FUE REALIZADO POR LA UNIVERSIDAD DE CALDAS

¿PARA QUE LO UTILIZAMOS?

La harina de sangre como vemos presenta gran contenido de proteína que puede ser utilizado para alimentación de animales domésticos previa una mezcla apropiada para cada especie.

COMERCIO.

El precio comercial en Colombia es de $1.000 aproximadamente Us.0.50

CUANTO PRODUCIMOS

En promedio una res produce 1.3 kgs de harina de sangre

¿ES RENTABLE LA PRODUCCION DE HARINA DE SANGRE?

Dependiendo de la óptica con que miremos el sistema productivo, la utilización final de la misma y el compromiso no solo con la normativa sino también con el medio ambiente podremos decir que es productivo o generador de gastos.

CONCLUSIONES

Desde el punto de vista ambiental es una magnifica forma de disponer adecuadamente del “desecho”, en otras palabras es una excelente inversión ambiental ya que no solo nos evitamos las molestas visitas de los entes de control que con sobrada razón exigen y por tanto se convierten en una molestia sino que también se reciclan los componentes de la sangre ya que en el presente escrito tratamos solamente de la harina de sangre; pero los demás componentes esenciales de la sangre son igualmente utilizables (hemoglobina y plasma sanguíneo)Finalmente puedo afirmar que la totalidad de la sangre de bovino es utilizable en la alimentación humana; ¿se dirá que es de alto riesgo? Seguramente; pero ello obedece a la posible presencia de elementos patógenos que eventualmente son transportados en el torrente sanguíneo, de una parte se supone que los animales para abasto público son sanos y en la mayoría de los casos inspeccionados sanitariamente hecho que reduce ostensiblemente la probabilidad de riesgo, es claro que en nuestro medio se consumen los alimentos después de una buena cocción anulando así cualquier probabilidad de adquirir enfermedades transportadas por la sangre del animal ya que para ser consumida atraviesa por una prolongada situación termográfica que no hace posible la supervivencia de virus o bacterias transmisoras, por el contrario es muy saludable consumir la sangre o sus derivados no solo por su contenido proteico sino también por sus demás componentes como la hemoglobina, glóbulos rojos, glóbulos blancos y plaquetas que como está comprobado clínicamente mejoran muchas de las condiciones de la sangre humana.Diré para concluir que más bien es un recurso desaprovechado por los prejuicios normativos que no tienen en cuenta las estadísticas que no reportan problemas por su consumo, es talvez más probable ganar la lotería que enfermar por consumir este tipo de alimentos.

http://www.engormix.com/proceso_artesanal_produccion_harina_s_articulos_1833_BAL.htm

Salchicha. Historia y recetas

La historia de la Salchicha

Nos llega su receta desde hace 3500 años, cuando fue inventada en Babilonia cuando los cocineros babilónicos, rellenaron intestinos de animales con carnes especiadas. De allí paso a otras civilizaciones del mundo antiguo, (por eso de las conquistas y las guerras), que las adoptaron, modificaron o crearon otra formas de este singular manjar. Fueron los romanos los que le pusieron el nombre de salsus, que dio origen a la palabra "salchicha" que es como las conocemos hoy en día.Cantada por Hornero en la Odisea "Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un lado y a otro, y espera con ansiedad que no tarde en asarse..." La decadencia de la salchicha precedió a la del Imperio Romano. Según el más antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el año 228 d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril Lupercus.La evolución de la salchicha comenzó durante la Edad Media y fue pasando de la gruesa tipo morcilla original por diferentes formas hasta llegar a la forma esbelta que comemos hoy y que es ingrediente principal del actual "perro caliente" así le decimos en Venezuela españolizando en nombre gringo de hot dog.Alemania con sus salchichas gruesas, blandas y grasas fue en el país donde nació en el año 1852 la famosa salchicha especiada, ahumada, envuelta en una delgada tripa, casi transparente y con forma aerodinámica, una salchicha con una forma ligeramente curva que los carniceros alemanes llamaron "Frankfurter" en honor de su ciudad. Tres hechos, sin embargo, son indiscutibles en la historia de la cocina y que se han convertido en una verdad gastronómica: La salchicha de Frankfurt nació en la década de 1850 en la ciudad alemana de este nombreTenía forma curvada, y fue conocida alternativamente como "salchicha dachshund", nombre que llegaría hasta AméricaFue en América donde adquiriría la popular denominación de "hot dog"Entonces podemos decir que la salchicha cumple más de 200 años de edad y que existen alimentos con carácter universal. Probablemente sean los más simples y probablemente por ese carácter terminan siendo los protagonistas principales de la comida rápida. Los perros calientes son conocidos en los cuatro puntos cardinales del planeta. La salchicha vienesa, de Frankfurt o de Estrasburgo, denominación que depende de las regiones, fue inventada en Viena por un alemán y celebra este año sus 200 años, según apunta AFP. En 1805 el alemán Johann Georg Lahner, joven carnicero de la localidad de Gasseldorf (Allemagne) pero residente en Viena, propuso por primera vez a su clientela una salchicha hecha con dos tipos de carne, bovina y porcina, envuelta con un intestino de cordero. Llamó a su invención "Frankfurter Wiener Wurst", es decir, salchicha vienesa y de Frankfurt, nombre que después se acortó dependiendo de los países o regiones con un éxito inmediato y hasta fue el plato preferido de los célebres músicos Johann Strauss y Franz Schubert. Hace un poco más de cien años, en 1893 la salchicha atravesó el Atlántico para estar en el medio de la Exposición Universal de Chicago, donde según la leyenda, un vendedor ambulante tuvo la idea de venderlas con pan, dando lugar al "hot dog" o perro caliente más que conocido en todo el mundo.Nuestro sabroso "perro caliente" y en Venezuela les aseguro que se comen los mejores, llevan además de las salsas tradicionales, papitas fritas, ensalada de repollo, queso rallado, salsa de ajo (y estos los mas simples) pues puedes conseguirlos hasta con tiras de tocineta, laminas de aguacate y un huevo frito si los buscas mucho. En Maracay hay un sitio que te ofrece perros calientes y de acuerdo a lo que tengan tiene nombres como "Doberman" Rottweiler" etc., mientras mas ingredientes contiene su perro caliente, adquiere el nombre de una raza de perros mas poderos o mas famosa.

Ahora las recetas más simples:
Perros calientes alemanes

Ingredientes:1 botella de cerveza 700g de salchichas Frankfurt o alemanas800g de Sauerkraut o repollos agrios, escurridos, Sal y pimienta al gusto, Mostaza al gusto, Panes de perro calientes
Preparación

Haga una corte a lo largo en cada salchicha, con cuidado de no cortarla en dos, y colóquelas en una olla, cúbralas con el repollo y báñelo con la cerveza, cubra y cocina a fuego lento (5 o 6 horas) la carne debe estar tierna. Corte los panes de perro caliente coloque en el medio una salchicha con la parte cortada hacia arriba, con una cuchara o con pinzas de cocina cubre con el repollo, escurrido, aderece con su mostaza preferida.

Perros calientes al el estilo de los "Coney Island Dogs"

Ingredientes (para preparar 8 perros caliente tamaño medio)500g de carne molida, 1 cebolla picadita, 2 cucharadas de mostaza preparada, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de agua, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de Salsa Worcestershire (inglesa), ½ de cucharadita de semillas de apio, ¼ cucharadita de Salsa Tabasco, ¼ taza Ketchup2 salchichas medianas estilo Weiners, Pan para perros caliente
Preparación

En una sartén, sobre fuego medio, dore la carne con la cebolla, rompiendo para que quede la carne suertecita, escurra el exceso de grasa, añada la mostaza, el vinagre, el agua, salsa inglesa, semillas de apio y tabasco. Mezcle muy bien, añada la salsa Ketchup, agregue suficiente para que quede una mezcla suelta. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento destapado por 40 minutos. Abra los panes, coloque la salchicha calentada el vapor y cubra por cucharadas con la preparación de carne, sirva caliente.

Sándwiches de salchicha italiana

Ingredientes (para 4 personas) 4 salchichas de pollo o pavo precocinadas, 2 pimentones (1 rojo y 1 verde) cortados en rodajas finas, 1 cebolla grande rebanada finamente, 2 panes de pita integrales cortados a la mitad para hacer un bolsillo
Preparación

Corte las salchichas a lo largo, y dórelas en una sartén con un poquito de aceite de oliva. Saltee los pimentones y las cebollas hasta que estén tiernos (decida cuna crujiente lo desea) divida los vegetales salteados entre los panes por mitad, métalos dentro y luego en cada uno 2 lonjas de salchicha doradita. Coloque los 2 sándwiches sobre una plancha caliente 2 0 3 minutos por cada lado para dorar ligeramente. Acompañe con papas fritas al horno o chips (papa, batata o yuca).

http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-trucos-utensilios/salchicha-historia-recetas

¡Chorizos, en cualquier cantidad!

Lo sabroso del chorizo es la manteca, y ninguno que se precie tiene menos de 30% de grasa

Ana Alfaro

Especial para La Prensa mailto:revista@prensa.com
KRT Direct

Los chorizos a la parrilla son favoritos del panameño. Me encanta el chorizo. Me encantan las chistorras, longanizas, butifarras, bratwurst, wieners, kielbasas, cervelats, saucissons y cuanto embutido ha creado el hombre. Y a pesar de lo que Freud pudiera decir al respecto, no discrimino a favor de los productos cárnicos con formas fálicas: también me gustan los breakfast patties, o sea las albóndigas especiadas y sus primos hermanos, los terrines y patés.
Por supuesto que lo que distingue a las salchichas et al. es que vienen en forros: originalmente, de tripa animal, cosa que, creía yo, ahora solamente se encuentra en ciertos chorizos de fabricación artesanal. Pero Nino Mangravita, de Embutidora Don Vincenzo, me dice que ellos importan tripa natural y Paul Berard, de Embutidos Berard, dice que algunos los hacen con tripa natural y otros con forros de colágeno que trae de España, y que según lo que probamos en la muestra, es imposible de detectar. Pero en general, muchas de las salchichas y chorizos comerciales de consumo masivo vienen ahora en tripas de celulosa (de origen vegetal), colágeno (de origen animal) o plástico. Los dos primeros son comestibles; en cuanto al tercero, si tienes más de ocho años y aún hay que decirte que no comas plástico, tienes problemas más serios.
Para que no me caigan encima los puristas, diré que de aquí en adelante, usaré los términos chorizo y embutido intercambiablemente.

Clasificaciones de embutidos
Los embutidos se dividen en varias categorías:

Fresco: Un producto cárnico especiado que no está ni curado ni ahumado. Debe cocinarse antes de servir. Ejemplo: longanizas.

Cocido: Se hace con carnes no curadas ni ahumadas, pero sí cocidas. Ejm: butifarras.

Cocido y ahumado: De carnes curadas que se ahuman ligeramente y luego se cocinan.

Técnicamente, no requieren cocción adicional, aunque en general los hervimos, ya sea para calentarlos o “por si las moscas”. Ejemplo: mortadella, y hot dogs.

Crudo, ahumado: Se ahúman pero no se cocinan hasta el momento antes de servir.

Embutidos secos: Típicamente producidos en verano en Europa, se secan al aire bajo condiciones controladas de temperatura y humedad. Ejemplo: salami.

Breve historia del chorizo

El embutido se remonta a los albores de la cocina. Poco tiempo después de que el primer pernil se le cayó a un cavernícola al fuego —porque, ¿qué es un milenio o dos, de 1.9 millones de años desde que apareció el Homo erectus —, este descubrió que podía guardar agua en pieles y meter trocitos de carne y hojas, etc., en una tripa o en el estómago del animal y cocinarlo al fuego, mejorando su sabor. Esto sucedió, piensan los arqueólogos, mucho antes de que el hombre aprendiera a hacer cacharros de barro cocido.
Si bien la primera mención reconocida de este producto cárnico se remonta a un drama griego llamado Orya (o sea chorizo), escrito alrededor de 500 años antes de Cristo, el vocablo chorizo, al igual que salchicha, viene del latín salciciu , que a su vez viene de sal. Lo de embutido está claro.
El chorizo en sí es producto de la economía doméstica, ya que en él se metían los trocitos y retazos de carne que sobraban tras sacar los cortes más importantes, de forma que no se desperdiciara nada. Además, era una de las comidas favoritas de los romanos, tanto en tiempos de paz como de guerra: en los primeros, por el sabor particular que le dan las especias que se incorporan a la mezcla y en los segundos, por su longevidad y facilidad de transporte. De ahí, pasó al resto de Europa, y posteriormente, a América. Fabricación
A pesar de que algunos chorizos se mercadean con la promesa de ser light , o bajos en grasas o en calorías, no nos engañemos: que lo que lo hace sabroso es la manteca, y ningún chorizo que se precie tiene menos de 30%de grasa. Otro ingrediente que poca gente reconoce, pero que es indispensable, es el hielo, sin el cual, el calor generado por las cuchillas de las moledoras derretiría la grasa, arruinando completamente la textura. El otro ingrediente que incide en la textura y color del chorizo es el nitrito de potasio —algunas veces reemplazado por nitrito de sodio— que además de preservar el chorizo estabiliza su color. Luego, hay todo tipo de especias y hierbas, desde el culantro hasta la pimienta, pasando por anís, cúrcuma, carvi, enebro, mostaza, ad infinitum , y otros ¡hasta le añaden frutas!

http://mensual.prensa.com/mensual/contenido/2003/10/01/hoy/revista/1274560.html

Balance de la industria cárnica en 2008

La industria cárnica es el cuarto sector industrial de nuestro país, sólo por detrás de sectores de la dimensión de la industria automovilística, la industria del petróleo y combustibles y la producción y distribución de energía eléctrica.13/01/2009 Confecarne

La industria cárnica es el cuarto sector industrial de nuestro país, sólo por detrás de sectores de la dimensión de la industria automovilística, la industria del petróleo y combustibles y la producción y distribución de energía eléctrica. Nuestro sector, formado por mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados con una estructura muy mayoritaria de pequeñas y medianas empresas, ocupa con diferencia el primer lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas, representando una cifra de negocio de unos 19.000 millones de euros, un 20% de todo el sector alimentario español, que a su vez es, no lo olvidemos, el primer sector industrial de España.Esta cifra de negocio supone prácticamente el 2% del PIB total español (a precios de mercado) y el 14% del PIB de la rama industrial, y el empleo sectorial directo de nuestras empresas, cerca de 90.000 trabajadores, representa igualmente algo más del 20% de la ocupación total de la industria alimentaria española. Tampoco es desdeñable señalar que la industria cárnica exporta por valor de más de 2.300 millones de euros anuales a mercados de todo el mundo, con una balanza comercial muy positiva (tasas de cobertura del 200-300%), un dato que muy pocos sectores económicos relevantes pueden presentar, y que contribuye a paliar el tradicional déficit comercial de nuestro país.La industria cárnica ha soportado durante 2008 el coste creciente de su principal materia prima, la carne de porcino, fruto de una complicada situación de los mercados ganaderos. El precio del cerdo vivo ha experimentado la mayor subida de los últimos siete años, un 11,2% con respecto al precio medio de 2007 y la canal de porcino ha aumentado un 11,1%. Para hacerse una idea clara del impacto de estos precios en la actividad de las industrias hay que señalar que en 2007 el cerdo vivo bajó un 9,6% en relación al año anterior y el precio medio de la canal experimentó un descenso del 10,7% respecto a 2006.Un comportamiento similar han tenido el resto de inputs que marcan la estructura de costes de las industrias, como la factura energética, que ha experimentado un importante incremento en el caso de la electricidad y unos altos precios del combustible (hasta el descenso del petróleo en la última parte del año). A todo ello, se ha unido el impacto creciente de los costes laborales y de nuevos costes de naturaleza reglamentaria, a nivel comunitario y español, que generan cargas administrativas y económicas importantes para las empresas.Todo ello ha dibujado un difícil panorama de márgenes y rentabilidad, dado que mataderos e industrias no han podido trasladar de forma fluida estos incrementos al precio final de los productos a sus clientes. De hecho, mientras que el precio de la canal (retribución al ganadero) se ha incrementado un 11%, el despiece utilizado por la industria lo ha hecho en un porcentaje muy exiguo (por ejemplo, los precios de dos de las piezas principales, jamones y lomos, sólo han aumentado un 2%), lo que ilustra la resistencia de la distribución a la repercusión de costes.Además, la extrema concentración del sector de la gran distribución comercial ha continuado presentando un año más un escenario asimétrico de relaciones comerciales con la industria proveedora de alimentos, con dilatados plazos de pago –pese a la nueva normativa de comercio-, difíciles condiciones de entrada y mantenimiento en los lineales, deterioro de las marcas del fabricante frente al imparable avance de las marcas blancas y propias de la distribución, altísima competencia, etc. Por otra parte, la significativa retracción del consumo en la segunda mitad del año, tras la “oficialización” de la crisis económica, tampoco ha contribuido de forma favorable a la mejora de la situación.El difícil acceso de las industrias a la financiación bancaria que viene marcando la crisis económica en la que nos encontramos, ha dificultado por otro lado la situación financiera de las empresas, sólo paliada en parte en los últimos meses del año el descenso del precio del petróleo, y va a suponer un freno a la inversión y los proyectos de desarrollo de nuestra industria.AVANCES EN PRODUCCIÓN Y COMERCIO EXTERIORPese a que todos los indicadores señalados no han facilitado el que las empresas hayan podido desarrollar su actividad con cierta comodidad, nuestra industria cárnica ha navegado durante 2008 manteniendo sus posiciones en el maduro mercado interior y consolidando su avance en las ventas exteriores, todo ello en una coyuntura complicada para sacar adelante los proyectos de inversión, investigación y desarrollo estratégicos para el sector.De hecho, se ha incrementado moderadamente el empleo en el sector, y tanto la producción de carnes y elaborados como el comercio exterior arrojan cifras sensiblemente positivas.A falta de disponer de los datos definitivos de producciones y exportaciones para el año 2008 completo, con las proyecciones de las cifras ya disponibles, podemos decir que el pasado año la producción española de carnes creció moderadamente con respecto a los volúmenes sacrificados en 2007, produciéndose un aumento del 3-4% en carne de porcino (que podrá superar los 3,5 millones de toneladas) y en vacuno (un 5%, hasta las 670.000 toneladas) mientras que la carne de ovino consolida su tendencia decreciente con una bajada importante.En cuanto a la actividad exterior, con los datos de los nueve primeros meses del año, la industria cárnica española mejora aún más la positiva balanza comercial de 2007, presentando una tasa de cobertura (valor de las exportaciones frente a las importaciones) de casi el 300%, frente a poco más del 200% en el año 2007. En conjunto, se produjo un importante incremento del 23% en volumen y del 21% en valor de nuestras exportaciones de carnes y elaborados con relación al mismo periodo del año anterior. Y en este sentido, es importante destacar el hecho de que en 2008 España ha superado por primera vez el millón de toneladas de productos cárnicos vendidos en los mercados exteriores.En detalle, nuestro principal producto de exportación, las carnes de porcino, creció alrededor de un 25% tanto en volumen como en valor (lo que llevaría a cifras de casi 800.000 toneladas por importe de 1.500 millones de euros para los doce meses del año).

Por su parte, la carne de vacuno progresó en este periodo un 35% en volumen y valor (lo que supondría 145.000 toneladas y 430 millones de euros) aunque, pese a mejorar de forma significativa la negativa evolución de 2007, todavía tiene una tasa de cobertura de sólo el 70%.La evolución general de nuestros productos de mayor valor añadido es más moderada, y las ventas exteriores de todo tipo de elaborados crecieron alrededor de un 7%, hasta alcanzar cerca de 90.000 toneladas y 400 millones de euros. En todo caso, hay que destacar de forma muy especial la progresión de nuestros productos más emblemáticos, los jamones curados (tanto los de cerdo blanco como los ibéricos), que, con un importante crecimiento de alrededor del 17%, se situaron en 25.500 toneladas exportadas.En relación con nuestra actividad exterior hay que dejar constancia de que durante 2008 han continuado los avances en la apertura o consolidación de mercados con importantes expectativas, como China, Japón, Australia, Estados Unidos, México, Canadá, Brasil, Singapur, etc., en los que nuestras empresas habrán de apuntalar el futuro del sector, frente a un mercado interior europeo saturado y con tasas de crecimiento de difícil evolución.LOS NUEVOS RETOS PARA 2009Ante un mercado fuertemente globalizado y el panorama de crisis económica, resulta esencial para la industria cárnica mejorar su posición competitiva, la fluidez financiera y la mejora del conocimiento e imagen de los productos cárnicos.El fomento de la innovación en la industria cárnica es una actividad sectorial estratégica.

El desarrollo de proyectos empresariales de inversión en I+D+i, individuales o en cooperación, es fundamental para que las industrias aseguren su supervivencia y viabilidad a largo plazo, respondiendo a los retos de futuro en cuanto a nuevos requerimientos nutricionales, de salud y seguridad, de nuevos productos y formatos, etc. Por ello, en 2008 la industria cárnica se ha incorporado a la Plataforma Tecnológica Española con el objeto de facilitar la participación de las empresas en los programas nacionales e internacionales de innovación, acercarlas a los centros de investigación y tecnológicos, tanto públicos como privados, mejorando el conocimiento mutuo y las posibilidades de colaboración. Durante el pasado año, el sector cárnico ha seguido trabajando bajo los parámetros de la “Estrategia NAOS”, puesta en marcha por el Ministerio de Sanidad y Consumo con el objetivo de contribuir de forma decidida a la mejora y el equilibrio nutricional de la población española y a la promoción de la salud. Es necesario seguir profundizando en la tarea de un mejor conocimiento por parte de la población del papel fundamental de la carne dentro de una dieta equilibrada, saludable y apetecible.La industria cárnica dedica importantes recursos y trabaja conjuntamente con la Administración con el objetivo de incrementar los niveles de seguridad alimentaria y los sistemas de trazabilidad y control en el ámbito de la cadena de producción de carnes y derivados. En esta dirección, es muy necesario que se incrementen los mecanismos de control de las producciones ganaderas para evitar las amenazas a la seguridad alimentaria, que se generan en la mayor parte de los casos en la fase de producción primaria (el reciente caso de la carne de porcino con dioxinas en Irlanda es buen ejemplo de ello) y que repercuten de forma directa y grave en la industria. En nuestro sector juegan un papel especial las medidas reglamentarias, que habitualmente llevan aparejados importantes costes para las empresas. Será necesario, pues, actualizar ciertas medidas ya superadas en relación con la EEB, como es la prohibición generalizada del uso de proteínas animales, junto a la derogación de las normas nacionales, tanto de requisitos higiénicos-sanitarios como de calidad, que no tengan un sustento en la normativa comunitaria. En el mercado único las reglas de juego han de ser también únicas, o se producirá una indeseable distorsión de la competencia.Por el contrario, sí sería interesante aprovechar las posibilidades que la legislación de la Unión Europea ofrece para apoyar la diferenciación y aportar valor añadido a las producciones de calidad diferenciada, como es el caso de la proyectada Indicación Geográfica Protegida del cerdo ibérico extensivo.En los aspectos económico-financieros es obligado moderar el aumento de los costes de producción, con especial preocupación por el desmesurado incremento de la factura eléctrica, y habrá que adoptar medidas que aseguren el acceso de las empresas a la financiación, cuya dificultad está en la base de la crisis económica en la que nos encontramos inmersos. El acortamiento de los plazos de pago, por su parte, contribuirá a aliviar las necesidades financieras de las pymes.También será preciso fomentar una mayor eficiencia de la cadena alimentaria, reduciendo costes innecesarios, que sólo encarecen los productos para los consumidores, y contribuir a aumentar la transparencia y el equilibrio en las relaciones comerciales. Finalmente, debería lograrse un mayor apoyo y coordinación pública en la promoción exterior, que como se ha visto es un elemento clave en sectores con tan clara vocación exportadora como el cárnico.

URL:http://www.infocarne.com/noticias/2009/1/883_balance_industria_carnica_2008.asp

PESQUERA HAYDUK SE ALISTA PARA VENDER US$3 millones EN ANCHOAS

La principal pesquera del grupo Baraka Martinez, Pesquera Hayduk, esta dispuesta a dar un mayor impulso a sus productos de consumo humano directo, productos que, por lo general, tienen mayor valor agregado que la produccion de harina de pescado y que, por ello, son reconocidos en los mercados internacionales con mayores precios.
Para muestra un boton: Hayduk piensa dar fuerza este ano a la elaboracion de productos seco-salados, mas precisamente a la produccion de anchoas para los mercados de exportacion. "El ultimo exito que hemos tenido es el desarrollo de productos de salazon", reconoce Walter Martinez, director gerente de Hayduk.
Por eso, sus proyecciones son optimistas. Durante el 2005 comenzaron las exportaciones de productos curados (como se les suele llamar a los productos salados) y se genero ventas por US$385.000. Pero este sera el ano del salto. Por que? Porque las proyecciones indican que en el 2006 se exportara alrededor de US$3 millones en este tipo de productos. Hacia que mercado se destinaran las anchoas? A los paises de Europa.
La empresa elabora este producto en sus plantas ubicadas en Paita y Chimbote.
Hayduk tambien elabora conservas (Campomar es la marca que utiliza para el mercado interno) y congelados, que generaron ventas por US$24 millones el 2005. 2006 NoticiasFinancieras - 2006 GDA - El Comercio - All rights reserved
Credit: El Comercio

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Antioxidantes naturales para extender la vida útil de la carne

La acción combinada de antioxidantes naturales y sistemas que eviten la radiación UV, son capaces de extender la vida útil de la carne en expositores iluminados

El Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de la Carne, el Pescado y sus Productos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza viene trabajando en la búsqueda de sistemas naturales para retrasar los fenómenos oxidativos causantes de la alteración del color, olor y sabor de los alimentos envasados. El uso de antioxidantes naturales como los extractos de romero, orégano, pimiento, tomate y semillas de borraja, han demostrado ser eficaces. Si su acción se une a sistemas que eviten la incidencia de la radiación UV, se consigue una considerable extensión de la vida útil de los alimentos envasados y dispuestos para su venta, en particular de las carnes frescas.
Por PEDRO RONCALÉS RABINALDEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOSFACULTALa acción combinada de antioxidantes naturales y sistemas que eviten la radiación UV, son capaces de extender la vida útil de la carne en expositores iluminados

El Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de la Carne, el Pescado y sus Productos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza viene trabajando en la búsqueda de sistemas naturales para retrasar los fenómenos oxidativos causantes de la alteración del color, olor y sabor de los alimentos envasados. El uso de antioxidantes naturales como los extractos de romero, orégano, pimiento, tomate y semillas de borraja, han demostrado ser eficaces. Si su acción se une a sistemas que eviten la incidencia de la radiación UV, se consigue una considerable extensión de la vida útil de los alimentos envasados y dispuestos para su venta, en particular de las carnes frescas.
Por PEDRO RONCALÉS RABINALDEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOSFACULTAD DE VETERINARIA, UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA 26 de noviembre de 2003

Color superficial de filetes de carne sometidos a distintos tipos de iluminación. Las imágenes corresponden a los 22 días de exposición.

La mayor parte de los alimentos en estado fresco, como es bien sabido, posee una vida útil limitada. Esta limitación es debida ante todo al crecimiento de microorganismos que se produce de manera natural en esos alimentos, y que da lugar a su deterioro progresivo.
El envasado en atmósfera modificada (EAM) ha significado un avance extraordinario como método para incrementar la conservación de todo tipo de alimentos. La razón hay que buscarla en su demostrada capacidad para asegurar el mantenimiento durante periodos relativamente prolongados de los caracteres de calidad deseados por el consumidor. Ello es debido en buena medida a la inhibición del crecimiento de los microorganismos presentes en el alimento, basada en la presencia en el envase de anhídrido carbónico. No es de extrañar pues que esta técnica de conservación esté sufriendo un espectacular desarrollo en los últimos años.
El límite de la vida útil de la mayor parte de los alimentos envasados en estas atmósferas protectoras viene determinado entonces por la intensidad de los procesos oxidativos. Las reacciones de oxidación ejercen una influencia decisiva en el deterioro de sus propiedades sensoriales (color, olor, sabor, etc.). Por otra parte, la luz, en particular la radiación ultravioleta, es un fuerte activador de la oxidación. Así, la vida comercial de los alimentos envasados con materiales plásticos transparentes está limitada por la aparición de colores, olores y sabores desagradables, relacionada con los fenómenos oxidativos.
Las carnes frescas, en especial las denominadas rojas, son un ejemplo típico de este comportamiento. En efecto, la necesidad de incorporar oxígeno a la mezcla de gases de envasado para mantener el color rojo brillante propio de la carne fresca da lugar a que las condiciones sean fuertemente oxidantes. Lo mismo es aplicable a los productos elaborados a base de carnes frescas picadas, tales como hamburguesas, albóndigas o salchichas. El deterioro se ve acelerado en el caso de los productos elaborados, puesto que la mayor manipulación a que se ven sometidos incrementa notablemente su población microbiana y el contacto con el oxígeno.
Investigación en antioxidantes naturales
La mezcla antioxidante de romero más vitamina C y sistemas de iluminación libres de radiación UV dobla la vida útil de la carne La investigación que lleva a cabo actualmente el Grupo de Ciencia y Tecnología de la Carne, el Pescado y sus Productos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza está encaminada a la búsqueda de sistemas naturales que permitan alargar la vida útil de las carnes envasadas. Entre los sistemas investigados destaca por su eficacia el uso de diversos antioxidantes naturales. Entre ellos se cuentan antioxidantes vitamínicos (acido ascórbico o vitamina C, tocoferol o vitamina E); antioxidantes musculares (carnosina, carnitina, taurina); y antioxidantes procedentes de extractos de plantas (extractos de romero y orégano, extractos de tomate rico en licopeno, pimiento dulce y picante, pimienta blanca y negra, extractos de té verde y harina desengrasada de semillas de borraja).
Todas estas sustancias ejercen su efecto por medio de dos mecanismos diferentes, aunque relacionados entre sí. Por una parte, inhiben la oxidación de la mioglobina, con lo que protegen el color rojo brillante de la carne fresca. Por otra, inhiben la oxidación de los ácidos grasos, con lo que se frena la aparición de olores y sabores de carne no fresca.
Destacan entre los antioxidantes la borraja, los pimientos dulce y picante, el orégano y el romero, que incrementan la vida útil hasta un 200%; es decir, multiplican por 3 el tiempo de conservación del color y olor de la carne fresca. Por otra parte, los recuentos microbianos realizados a lo largo de este tiempo, si la refrigeración es adecuada, quedan por debajo de los límites permisibles.
Sin embargo, tanto la harina de borraja como los pimientos confieren algo de color, aroma y sabor no típicos de la carne fresca, por lo que los más indicados para su uso comercial parecen ser los extractos de orégano y romero, y en particular este último. Sin embargo, es obligado hacer énfasis en el efecto antioxidante de la harina de semillas de borraja. Así, la borraja no sólo ejerce un efecto mayor que el romero, sino que inhibe totalmente la oxidación de lípidos. Este efecto puede ser tenido en cuenta para su aplicación en otros alimentos o sistemas que requieran un potente antioxidante.
Conviene añadir que la adición conjunta de vitamina C con cada uno de los antioxidantes mejora su actividad, por lo que es recomendable utilizar siempre esa mezcla. Por otra parte, aunque caiga fuera del ámbito de esta investigación, no hay que olvidar el beneficioso efecto de la ingestión de antioxidantes en la dieta sobre todas las funciones del organismo, tanto desde el punto de vista nutricional como de la salud, en particular en todos los procesos relacionados con el envejecimiento celular.

El efecto prooxidante de la iluminación

También es conocido el efecto activador de los procesos oxidativos que ejerce la luz, al menos de las radiaciones de determinadas longitudes de onda (ultravioleta; UV), lo que resulta en un incremento de la velocidad de deterioro de la carne. Estas radiaciones (UV-A) forman parte, aunque en pequeña proporción, del espectro de emisión de las lámparas habitualmente utilizadas en los puntos de venta. En efecto, los fluorescentes habituales emiten un pequeño pico en la región de 350-400 nm. Por otra parte, los plásticos utilizados en el envasado de alimentos dejan pasar la luz UV-A de esas mismas longitudes de onda.

Extensión de la vida útil de la carne observada tras la aplicación de distintos antioxidantes naturales. Como se observa, algunos productos pueden multiplicar entre dos y tres veces la vida útil.

En consecuencia, la carne envasada sometida a la iluminación habitual en las vitrinas expositoras de los supermercados sufre una gran oxidación, que resulta en la rápida pérdida del color, olor y sabor de carne fresca. Ello supone en la práctica que la carne envasada posea una vida útil muy reducida, del orden de 5 días. Las empresas del sector, como es natural, reclaman el desarrollo de sistemas que permitan incrementar su vida útil, lo cual se traduciría en un ajuste de los precios.
Con el fin de disminuir en lo posible el efecto prooxidante debido a la iluminación, se han utilizado dos sistemas diferentes. Uno es la sustitución de las lámparas habituales por otras en las que el espectro de emisión no incluya radiación UV. El otro es el desarrollo de un sistema en el que la emisión de la fuente de iluminación habitual es filtrada, de modo que se elimine la incidencia de radiación UV sobre el alimento. El primero hace uso de lámparas libres de emisión UV (Promolux®). El segundo, consiste en la colocación de una lámina de policarbonato, que impide la transmisión de las radiaciones de longitud de onda inferior a 400 nm. Por cualquiera de los dos procedimientos se consigue evitar que el alimento esté sujeto a radiación UV.
De acuerdo con los resultados obtenidos, la oxidación es fuertemente reducida por los dos sistemas en relación con la que se produce bajo una iluminación estándar. De hecho, se observa que la pérdida de color se reduce mucho, siendo el color rojo muy parecido al que posee la carne cuando se mantiene en la oscuridad. Así pues, por cualquiera de los dos procedimientos se puede reducir en gran medida el efecto deteriorativo causado por la iluminación necesaria en los puntos de venta en autoservicio.

LA UTILIDAD DE LOS ANTIOXIDANTES NATURALES

El romero ha demostrado una acción antioxidante sumamente eficaz.

Puesto que los alimentos envasados dispuestos para su venta se mantienen en vitrinas expositoras iluminadas, parecía lógico estudiar el efecto combinado de los antioxidantes naturales y los sistemas de iluminación libre de radiación UV. Para ello, se seleccionó la mezcla de extracto de romero y vitamina C con el objeto de analizar el efecto combinado de iluminación y mezcla de antioxidantes sobre la extensión de la vida útil de la carne.
La simple adición de la mezcla antioxidante de romero más vitamina C da lugar a que la carne se conserve el mismo tiempo que si se hubiera mantenido en la oscuridad. Si se utilizan además sistemas de iluminación libres de radiación UV la extensión de la vida útil es del 100%, es decir, el doble de la que muestra la carne en las condiciones actuales de exposición.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2003/11/26/9574.php

Empaque: mayor vida útil, más frescura

Una película para empaque de alimentos, desarrollada en México, saldrá al mercado en este año.

Por: Nancy García
CIUDAD DE MÉXICO (Manufactura) — El desarrollo de novedosos sistemas de envases que ayudan a mantener la frescura, sabor y color en los alimentos, ha llevado a los llamados envases activos, cuya función es interactuar con el alimento para extender su vida útil.
El Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo (Ciad) consiguió una película para envolver alimentos en bolsas o para envasar al alto vacío, el cual saldrá al mercado durante 2009.

La coordinadora del proyecto, Herlinda Soto, del área de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal, comenta: "La nueva película puede utilizarse como monocapa, o bien, dependiendo de los requerimientos del alimento puede coextruirse con polietileno de baja densidad, polietileno de alta densidad, poliamidas, copolímero etilén vinil alcohol, para dar películas multicapa".
Incluso, puede agregársele una capa con barrera a la luz para retardar la oxidación. También puede emplear materiales biodegradables como ácido poliláctico, afirma Herlinda Soto.

La película desprende antioxidantes como hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA), tocoferol, resveratrol, etcétera. Éstos forman parte del envase y se difunden hacia el alimento, controlando la velocidad de la difusión de acuerdo con la necesidad del propio alimento y las condiciones de almacenamiento y comercialización.

Los materiales empleados en esta película sirven como un vehículo para liberar el antioxidante de manera constante y prolongada hacia la superficie del alimento, la cual está expuesta al oxígeno y puede estar difundiéndose a través del material de envase.
Soto comenta que se ha trabajado con película para carne de res, cerdo, queso, leche deshidratada y pescado congelado. "Se aplica, principalmente, en alimentos que se deterioran por la oxidación de grasas, pigmentos o vitaminas".

La extensión del tiempo de almacenaje para carnes frescas son días, pero para leche deshidratada o pescado congelado puede ser de meses.
El proyecto fue financiado por el ciad, y otras. La empresa Qualyplast explotará comercialmente la película.

http://www.cnnexpansion.com/manufactura/2009/01/27/empaque-mayor-vida-util-mas-frescura

CALIDAD DE LA CARNE DE CABRA

Recientemente una serie de coyunturas han incrementado significativamente el interés de nuevos mercados por el consumo de carne de cabra, los que se suman a los ya tradicionales para este tipo de carne. En efecto, la creciente preocupación por los problemas de salud relacionados con los contenidos de grasa y colesterol de las carnes vacuna, porcina y de pollo, la aparición de los casos de “vaca loca”, primero en Europa y luego en Norteamérica, sumado al nuevo status sanitario de la Argentina libre de fiebre aftosa y el aumento de los precios de la carne han contribuido a lograr el reposicionamiento de la carne de cabra en cuanto a precio e interés por su consumo. Según un informe norteamericano de enero del 2005, en los próximos 5 años la carne de cabra sería la carne más extensamente consumida del mundo y se prevé un rápido crecimiento del consumo en los sectores de mayor poder adquisitivo, tanto dentro de USA como en los demás países desarrollados. Por ser un producto natural y tener menos contenido de grasas saturadas que las demás carnes rojas y aún menos que el pollo, ello ha motivado un aumento en el interés por su consumo en los países de mayor ingreso relativo, donde la preocupación por la calidad nutricional es un tema cada vez más relevante. Según una amplia variedad de estudios realizados, se ha llegado a la conclusión que la carne caprina es naturalmente dietética e hipocalórica. He aquí algunos factores que son importantes de destacar: La carne de cabra tiene menos grasa que el pollo y que las otras carnes rojas comúnmente consumidas. A la poca grasa que tienen los caprinos se suma su inmejorable relación poliinsaturados a saturados, lo que convierte la carne en una excelente elección nutricional. Esto es debido a que el metabolismo de los caprinos deposita primero la grasa internamente, antes de hacerlo externamente. Además, en la faena, la grasa interna es extraída junto con los órganos y menudencias, razón por la cual dicha grasa no llega al consumidor de carne caprina. Una cabra bien terminada, tiene una pequeña cobertura de grasa externa sobre sus músculos, que evita que la carne se deshidrate rápidamente. La carne no tiene el marbleado o grasa dispersa en el interior del músculo, como la pueden tener las carnes vacunas. Por ello esta carne es considerada “magra” y dietética. Sin embargo es de destacar su excepcional terneza, incluso en animales adultos. En evaluaciones realizadas por el INTA relacionadas con la calidad de la res y en cabritos criollos argentinos, se destaca su bajo valor de grasa intramuscular comparado con el de otras carnes.

Carne de % de Grasa intramuscular
Cerdo 2 -4 %
Cordero 2 -3 %
Merluza 2 %
Novillo 1 -7 %
Pollo 1 -4 %

Fuente: INTA Chamical y EEA INTA San Luis


En un trabajo realizado por el INTA en La Rioja sobre cabritos faenados a los 40 días de edad, se indica que el porcentaje total de grasa de la res fue tan sólo del 2,9%. Se estudiaron por espectro-fotometría la composición en ácidos grasos y el porcentaje de los mismos existentes en los músculos longissimus dorsi y semitendinoso, donde la sumatoria de los ácidos grasos insaturados fue mayor a la de los ácidos grasos saturados. En dicho estudio se concluye que la carne de cabrito criollo es un producto natural con bajo nivel graso y buena proporción de ácidos grasos insaturados, cuya inclusión en dietas dentro de un régimen variado de alimentación debería alentarse.
El rendimiento a la faena que es de esperar en los chivitos lechales provenientes de cabras criollas oscila entre el 48 – 51%.
Otro trabajo del INTA en La Rioja realizado por Davendoff y colaboradores, indica que el producto final y más representativo del sistema productivo de Argentina se refleja en el cabrito para consumo, que se faena a una edad de 35-45 días, con un peso vivo aproximado de 7-9 kg y bajos niveles de grasa y colesterol intramuscular, similar a los que se registra para el mercado de carnes de origen caprino en España.
El trabajo también muestra una alternativa centrada en la producción de animales castrados a muy corta edad destinados para consumo, pero sacrificados a mayor edad y con un peso vivo superior, semejante al producto cárnico caprino que se consume en Francia o al seleccionado por el mercado griego y chipriota.
Además, agrega el INTA como conclusión, con la suplementación estratégica de los capones de chivo alimentados en pastizal natural en área de secano, se incrementa la producción cárnica de esta categoría animal y se muestra como una buena alternativa de producto comercial dentro del actual sistema de explotación caprina regional.
Otras investigaciones realizadas por la Universidad de Carolina del Norte (USA), demostraron las siguientes propiedades de la carne caprina cocida en comparación con otras carnes.


Especie; Calorías; Total grasas; Grasas; saturadas; Proteínas
(100 Grs.)
Cabra ;122 ; 2.58 ; 0.79 ; 23
Vacuno ; 245 ; 16.00 ; 6.80 ; 23
Porcino ; 310 ; 24.00 ; 8.70 ; 21
Oveja ; 235; 16.00 ; 7.30 ; 22
Pollo ; 120 ; 3.50 ; 1.10 ; 21


Considerando estas propiedades, al tener el cabrito muy poca grasa subcutánea tiene poca o ninguna protección contra la deshidratación producida por un rápido congelamiento post faena. Por supuesto, no toda la carne caprina es igual. Los mercados prefieren las carnes con origen y denominación de origen conocidos provenientes de sistemas de crianza y terminación que aseguren buen sabor, terneza, adecuada cantidad de grasa, jugosidad, y conveniente presentación de la carne.

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CABRA

La carne de esta especie se obtiene de animales entre 45 y 120 días de edad, con 5 a 7 kg de peso.
Su carne es tierna, de color blanco, casi sin grasa y muy jugosa.Composición nutricional: por cada 100 gramos de cabrito:Calorías: 180 ; Proteínas: 16 gramos ; Grasa: 19 gramos ; Calcio: 9 mg ; Hierro: 2 gramos.


http://www.asociacioncaprina.com.ar/UpLoadFiles/calidad-carne-cabra.pdf

Exportaciones de carne de caballo alcanzan US$ 80 millones en 2006

Original Title: Crece la exportacion de carne de caballo

La Argentina continua siendo el principal pais exportador de carne equina, al haber comercializado el ano pasado 37.000 toneladas por 80 millones de dolares.
Segun un informe de la Secretaria de Agricultura, Ganaderia, Pesca y Alimentos (Sagpya), el pais mantiene desde 2002 una evolucion que le permitio elevar sus ventas de carne fresca en unas 2400 toneladas, que representan ingresos por 33 millones de dolares.
Este incremento es consecuencia directa, ademas de la calidad y el precio, del valor agregado con que cuenta el sector gracias al nivel de perfeccionamiento logrado en las plantas frigorificas.
Segun la Sagpya, "el auspicioso panorama internacional impulso un aumento en la faena del 15,09 %, es decir, 31.571 cabezas mas que en 2005. De esas cifras, Buenos Aires concentra el 48% (115.092 cabezas), seguido por Cordoba con el 24 % (58.079 cabezas), Entre Rios con el 19 % (44.699 cabezas) y La Pampa, con el 9% (22.625 cabezas). Detras quedan Chubut y Rio Negro, que se distribuyen 250 cabezas".
Paises compradores
Los principales destinos de los cortes equinos fueron los siguientes:
*Rusia: 17.941 toneladas (49%) por 28,8 millones de dolares.
*Holanda: 7906 toneladas (21%) por 21,2 millones de dolares.
*Francia: 4518 toneladas (12%) por 14,2 millones de dolares.
*Japon: 2639 toneladas (7%) por 3,6 millones de dolares.
*Italia: 1640 toneladas (4%) por 5 millones de dolares.
*Nueva Zelanda, Uruguay, Alemania, Espana, Paraguay, Brasil, China, Chile, Estados Unidos, Indonesia, Suiza y Belgica: 2200 toneladas (4%) por unos 6 millones de dolares.
Entre los productos y subproductos mas requeridos, se encuentran:
*Carne fresca: 34.188 toneladas por 76,7 millones de dolares.
*Menudencias y visceras: 1604 toneladas por 1,6 millones de dolares.
*Demas comestibles: 671 toneladas por 0,4 millon de dolares.
* Cueros, pelos, grasas y aceites: 462 toneladas por 0,9 millon de dolares.
Asimismo, se destaca como el principal corte de exportacion el cuarto delantero, con unas 11.476 toneladas comercializadas por 17,5 millones de dolares; mientras que las ventas de los recortes de troceo fueron de 2791 toneladas por 4,2 millones de dolares, la carne sin hueso totalizo 2759 toneladas por 6,1 millones de dolares. 2007 NoticiasFinancieras - 2007 GDA - La Nacion - All rights reserved
Credit: La Nacion
Fecha:
Argentina
Idioma:
Spanis
Título de publicación:
NoticiasFinancieras. Miami: May 8, 2007. pg. 1
Tipo de fuente:
Wire Feed
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1266900231
Número de palabras en el texto:
372
http://proquest.umi.com/pqdweb?RQT=512&querySyntax=PQ&searchInterface=1&SrchMode=2&TS=1255963843&moreOptState=OPEN&clientId=23754&h_pub_title=&h_pub_title1=&h_pub_title2=&h_pub_title3=&h_pub_title4=&h_pub_title5=&h_pub_title6=&h_pub_title7=&h_pmid=&h_pmid1=&h_pmid2=&h_pmid3=&h_pmid4=&h_pmid5=&h_pmid6=&h_pmid7=&SQ=Exportaciones+de+carne+de+caballo+alcanzan+US%24+80+millones+en+2006&FO

Instituto Universitario desarrolla carne de avestruz para enfermos cardiacos

Original Title: Hacen salchicha y jamon con avestruz
Al igual que las multisapidas envasadas en salmuera que han llegado hasta el Vaticano, los embutidos de avestruz y cachama, entre otros animales, surgieron como un trabajo de grado en el Instituto Universitario Tecnologico de Los Andes y desde ese momento se convirtio en una de las practicas de la carrera de tecnologia de alimentos, cuando se puede.
Jose Leoncio Rico, auxiliar docente del laboratorio de productos carnicos, explico que la carne de avestruz representa una nueva opcion para quienes tienen altos niveles de colesterol y problemas cardiacos, porque segun sus niveles nutritivos es apta para este tipo de personas.
Los pocos criaderos de este animal en Tachira solo hay unohace un tanto dificil conseguir y pagar la materia prima.
El IUT-Los Andes se convirtio en el primero en Venezuela en probar con salchichas y jamones de avestruz, pero a diferencia de la hallaca enlatada los embutidos del ave corredora no estan expuestos en el bodegon de la institucion universitaria.
"La carne de avestruz es muy cara. Hace 3 anos el kilo estaba en 45.000 bolivares porque su produccion y explotacion no es tan economica como parece", dijo Rico.
Las pruebas han resultado exitosas y lo que se requiere, ademas de la materia prima, es alguien interesado en desarrollar el proyecto de embutidos de avestruz.
Ademas de estos productos, actualmente se trabaja en un proyecto de salchichas de cachama, que tambien fue una tesis de grado y lo que falta es su defensa. El resultado fue exitoso, afi rmo.
"Hemos trabajado tambien con trucha ahumada y jamon de pescado", agrego. Esta si no es una novedad pues se tiene conocimiento de experiencias de esta naturaleza en la isla de Margarita, a mediana escala de produccion.
La experimentacion con este tipo de productos no es casual porque desde que el estudiante ingresa a la institucion, los docentes los incentivan a que creen algo nuevo o igualar a los que estan en el mercado, con los equipos de los laboratorios del IUT-Los Andes y que son muy distintos a los de las industrias.
"En mi caso, que me corresponden las carnes, le digo a los muchachos: todo lo que tenga sangre en las venas y camine, puede ser utilizado para elaborar productos carnicos", senalo Rico refi riendose a los animales. Un ejemplo de ello fue la creacion de un pate de carne de babo, tambien conocido como caiman. Estas son experiencias que la institucion las ha llevado toda la vida como punta de lanza en la ensenanza y en el aprendizaje de los estudiantes de esta casa", expreso.
COPIANDO EXPERIENCIAS. Un grupo de estudiantes de Ingenieria Industrial de la Universidad de Tolima de Colombia, que hace sus pasantias en la finca La Tuquerena, en Tachira, estan empapandose de las experiencias del IUT-Los Andes.
Jackson Guerrero, pasante de Tecnologia de Alimentos y quien se desempeno como auxiliar de Jose Leoncio Rico, participando de estas actividades: "En la Universidad de Tolima tienen un criadero de cachama y aunque la ingenieria industrial no va hacia la tecnologia de alimentos, quieren innovar y montar una linea de produccion, es decir, sacar mayor provecho de la cachama", dijo.
Considera que con un poco de ayuda, del sector privado o publico, las experiencias del IUT-Los Andes en la creacion de novedosos productos para el consumo, pueden ser comercializados. "Podemos empezar a producir alimentos para el consumo en el comedor de la universidad. Alli se puede ver si tienen aceptacion y, bueno, luego llevarlos afuera", agrego.
En las aulas de clase tambien se producen embutidos
La explotacion de un ave nada economica
1. El IUT-Los Andes se convirtio en el primero en Venezuela en probar el novedoso producto solo hay unohace dificil conseguir y pagar la materia prima 3. Las pruebas han resultado exitosas y lo que se requiere, ademas de la materia prima, es alguien interesado en desarrollar el proyecto. 2007 NoticiasFinancieras - 2007 GDA - El Nacional - All rights reserved

Eleonora Delgado. (2007, March 26). Instituto Universitario desarrolla carne de avestruz para enfermos cardiacos; [Source: El Nacional]. NoticiasFinancieras,1. Retrieved October 12, 2009, from NoticiasFinancieras. (Document ID: 1243132181).

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