lunes, 26 de octubre de 2009

CALIDAD DE LA CARNE DE CABRA

Recientemente una serie de coyunturas han incrementado significativamente el interés de nuevos mercados por el consumo de carne de cabra, los que se suman a los ya tradicionales para este tipo de carne. En efecto, la creciente preocupación por los problemas de salud relacionados con los contenidos de grasa y colesterol de las carnes vacuna, porcina y de pollo, la aparición de los casos de “vaca loca”, primero en Europa y luego en Norteamérica, sumado al nuevo status sanitario de la Argentina libre de fiebre aftosa y el aumento de los precios de la carne han contribuido a lograr el reposicionamiento de la carne de cabra en cuanto a precio e interés por su consumo. Según un informe norteamericano de enero del 2005, en los próximos 5 años la carne de cabra sería la carne más extensamente consumida del mundo y se prevé un rápido crecimiento del consumo en los sectores de mayor poder adquisitivo, tanto dentro de USA como en los demás países desarrollados. Por ser un producto natural y tener menos contenido de grasas saturadas que las demás carnes rojas y aún menos que el pollo, ello ha motivado un aumento en el interés por su consumo en los países de mayor ingreso relativo, donde la preocupación por la calidad nutricional es un tema cada vez más relevante. Según una amplia variedad de estudios realizados, se ha llegado a la conclusión que la carne caprina es naturalmente dietética e hipocalórica. He aquí algunos factores que son importantes de destacar: La carne de cabra tiene menos grasa que el pollo y que las otras carnes rojas comúnmente consumidas. A la poca grasa que tienen los caprinos se suma su inmejorable relación poliinsaturados a saturados, lo que convierte la carne en una excelente elección nutricional. Esto es debido a que el metabolismo de los caprinos deposita primero la grasa internamente, antes de hacerlo externamente. Además, en la faena, la grasa interna es extraída junto con los órganos y menudencias, razón por la cual dicha grasa no llega al consumidor de carne caprina. Una cabra bien terminada, tiene una pequeña cobertura de grasa externa sobre sus músculos, que evita que la carne se deshidrate rápidamente. La carne no tiene el marbleado o grasa dispersa en el interior del músculo, como la pueden tener las carnes vacunas. Por ello esta carne es considerada “magra” y dietética. Sin embargo es de destacar su excepcional terneza, incluso en animales adultos. En evaluaciones realizadas por el INTA relacionadas con la calidad de la res y en cabritos criollos argentinos, se destaca su bajo valor de grasa intramuscular comparado con el de otras carnes.

Carne de % de Grasa intramuscular
Cerdo 2 -4 %
Cordero 2 -3 %
Merluza 2 %
Novillo 1 -7 %
Pollo 1 -4 %

Fuente: INTA Chamical y EEA INTA San Luis


En un trabajo realizado por el INTA en La Rioja sobre cabritos faenados a los 40 días de edad, se indica que el porcentaje total de grasa de la res fue tan sólo del 2,9%. Se estudiaron por espectro-fotometría la composición en ácidos grasos y el porcentaje de los mismos existentes en los músculos longissimus dorsi y semitendinoso, donde la sumatoria de los ácidos grasos insaturados fue mayor a la de los ácidos grasos saturados. En dicho estudio se concluye que la carne de cabrito criollo es un producto natural con bajo nivel graso y buena proporción de ácidos grasos insaturados, cuya inclusión en dietas dentro de un régimen variado de alimentación debería alentarse.
El rendimiento a la faena que es de esperar en los chivitos lechales provenientes de cabras criollas oscila entre el 48 – 51%.
Otro trabajo del INTA en La Rioja realizado por Davendoff y colaboradores, indica que el producto final y más representativo del sistema productivo de Argentina se refleja en el cabrito para consumo, que se faena a una edad de 35-45 días, con un peso vivo aproximado de 7-9 kg y bajos niveles de grasa y colesterol intramuscular, similar a los que se registra para el mercado de carnes de origen caprino en España.
El trabajo también muestra una alternativa centrada en la producción de animales castrados a muy corta edad destinados para consumo, pero sacrificados a mayor edad y con un peso vivo superior, semejante al producto cárnico caprino que se consume en Francia o al seleccionado por el mercado griego y chipriota.
Además, agrega el INTA como conclusión, con la suplementación estratégica de los capones de chivo alimentados en pastizal natural en área de secano, se incrementa la producción cárnica de esta categoría animal y se muestra como una buena alternativa de producto comercial dentro del actual sistema de explotación caprina regional.
Otras investigaciones realizadas por la Universidad de Carolina del Norte (USA), demostraron las siguientes propiedades de la carne caprina cocida en comparación con otras carnes.


Especie; Calorías; Total grasas; Grasas; saturadas; Proteínas
(100 Grs.)
Cabra ;122 ; 2.58 ; 0.79 ; 23
Vacuno ; 245 ; 16.00 ; 6.80 ; 23
Porcino ; 310 ; 24.00 ; 8.70 ; 21
Oveja ; 235; 16.00 ; 7.30 ; 22
Pollo ; 120 ; 3.50 ; 1.10 ; 21


Considerando estas propiedades, al tener el cabrito muy poca grasa subcutánea tiene poca o ninguna protección contra la deshidratación producida por un rápido congelamiento post faena. Por supuesto, no toda la carne caprina es igual. Los mercados prefieren las carnes con origen y denominación de origen conocidos provenientes de sistemas de crianza y terminación que aseguren buen sabor, terneza, adecuada cantidad de grasa, jugosidad, y conveniente presentación de la carne.

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CABRA

La carne de esta especie se obtiene de animales entre 45 y 120 días de edad, con 5 a 7 kg de peso.
Su carne es tierna, de color blanco, casi sin grasa y muy jugosa.Composición nutricional: por cada 100 gramos de cabrito:Calorías: 180 ; Proteínas: 16 gramos ; Grasa: 19 gramos ; Calcio: 9 mg ; Hierro: 2 gramos.


http://www.asociacioncaprina.com.ar/UpLoadFiles/calidad-carne-cabra.pdf

lunes, 19 de octubre de 2009

Exportaciones de carne de caballo alcanzan US$ 80 millones en 2006

Original Title: Crece la exportacion de carne de caballo

La Argentina continua siendo el principal pais exportador de carne equina, al haber comercializado el ano pasado 37.000 toneladas por 80 millones de dolares.
Segun un informe de la Secretaria de Agricultura, Ganaderia, Pesca y Alimentos (Sagpya), el pais mantiene desde 2002 una evolucion que le permitio elevar sus ventas de carne fresca en unas 2400 toneladas, que representan ingresos por 33 millones de dolares.
Este incremento es consecuencia directa, ademas de la calidad y el precio, del valor agregado con que cuenta el sector gracias al nivel de perfeccionamiento logrado en las plantas frigorificas.
Segun la Sagpya, "el auspicioso panorama internacional impulso un aumento en la faena del 15,09 %, es decir, 31.571 cabezas mas que en 2005. De esas cifras, Buenos Aires concentra el 48% (115.092 cabezas), seguido por Cordoba con el 24 % (58.079 cabezas), Entre Rios con el 19 % (44.699 cabezas) y La Pampa, con el 9% (22.625 cabezas). Detras quedan Chubut y Rio Negro, que se distribuyen 250 cabezas".
Paises compradores
Los principales destinos de los cortes equinos fueron los siguientes:
*Rusia: 17.941 toneladas (49%) por 28,8 millones de dolares.
*Holanda: 7906 toneladas (21%) por 21,2 millones de dolares.
*Francia: 4518 toneladas (12%) por 14,2 millones de dolares.
*Japon: 2639 toneladas (7%) por 3,6 millones de dolares.
*Italia: 1640 toneladas (4%) por 5 millones de dolares.
*Nueva Zelanda, Uruguay, Alemania, Espana, Paraguay, Brasil, China, Chile, Estados Unidos, Indonesia, Suiza y Belgica: 2200 toneladas (4%) por unos 6 millones de dolares.
Entre los productos y subproductos mas requeridos, se encuentran:
*Carne fresca: 34.188 toneladas por 76,7 millones de dolares.
*Menudencias y visceras: 1604 toneladas por 1,6 millones de dolares.
*Demas comestibles: 671 toneladas por 0,4 millon de dolares.
* Cueros, pelos, grasas y aceites: 462 toneladas por 0,9 millon de dolares.
Asimismo, se destaca como el principal corte de exportacion el cuarto delantero, con unas 11.476 toneladas comercializadas por 17,5 millones de dolares; mientras que las ventas de los recortes de troceo fueron de 2791 toneladas por 4,2 millones de dolares, la carne sin hueso totalizo 2759 toneladas por 6,1 millones de dolares. 2007 NoticiasFinancieras - 2007 GDA - La Nacion - All rights reserved
Credit: La Nacion
Fecha:
Argentina
Idioma:
Spanis
Título de publicación:
NoticiasFinancieras. Miami: May 8, 2007. pg. 1
Tipo de fuente:
Wire Feed
Código de documento de ProQuest:
1266900231
Número de palabras en el texto:
372
http://proquest.umi.com/pqdweb?RQT=512&querySyntax=PQ&searchInterface=1&SrchMode=2&TS=1255963843&moreOptState=OPEN&clientId=23754&h_pub_title=&h_pub_title1=&h_pub_title2=&h_pub_title3=&h_pub_title4=&h_pub_title5=&h_pub_title6=&h_pub_title7=&h_pmid=&h_pmid1=&h_pmid2=&h_pmid3=&h_pmid4=&h_pmid5=&h_pmid6=&h_pmid7=&SQ=Exportaciones+de+carne+de+caballo+alcanzan+US%24+80+millones+en+2006&FO

lunes, 12 de octubre de 2009

Instituto Universitario desarrolla carne de avestruz para enfermos cardiacos

Original Title: Hacen salchicha y jamon con avestruz
Al igual que las multisapidas envasadas en salmuera que han llegado hasta el Vaticano, los embutidos de avestruz y cachama, entre otros animales, surgieron como un trabajo de grado en el Instituto Universitario Tecnologico de Los Andes y desde ese momento se convirtio en una de las practicas de la carrera de tecnologia de alimentos, cuando se puede.
Jose Leoncio Rico, auxiliar docente del laboratorio de productos carnicos, explico que la carne de avestruz representa una nueva opcion para quienes tienen altos niveles de colesterol y problemas cardiacos, porque segun sus niveles nutritivos es apta para este tipo de personas.
Los pocos criaderos de este animal en Tachira solo hay unohace un tanto dificil conseguir y pagar la materia prima.
El IUT-Los Andes se convirtio en el primero en Venezuela en probar con salchichas y jamones de avestruz, pero a diferencia de la hallaca enlatada los embutidos del ave corredora no estan expuestos en el bodegon de la institucion universitaria.
"La carne de avestruz es muy cara. Hace 3 anos el kilo estaba en 45.000 bolivares porque su produccion y explotacion no es tan economica como parece", dijo Rico.
Las pruebas han resultado exitosas y lo que se requiere, ademas de la materia prima, es alguien interesado en desarrollar el proyecto de embutidos de avestruz.
Ademas de estos productos, actualmente se trabaja en un proyecto de salchichas de cachama, que tambien fue una tesis de grado y lo que falta es su defensa. El resultado fue exitoso, afi rmo.
"Hemos trabajado tambien con trucha ahumada y jamon de pescado", agrego. Esta si no es una novedad pues se tiene conocimiento de experiencias de esta naturaleza en la isla de Margarita, a mediana escala de produccion.
La experimentacion con este tipo de productos no es casual porque desde que el estudiante ingresa a la institucion, los docentes los incentivan a que creen algo nuevo o igualar a los que estan en el mercado, con los equipos de los laboratorios del IUT-Los Andes y que son muy distintos a los de las industrias.
"En mi caso, que me corresponden las carnes, le digo a los muchachos: todo lo que tenga sangre en las venas y camine, puede ser utilizado para elaborar productos carnicos", senalo Rico refi riendose a los animales. Un ejemplo de ello fue la creacion de un pate de carne de babo, tambien conocido como caiman. Estas son experiencias que la institucion las ha llevado toda la vida como punta de lanza en la ensenanza y en el aprendizaje de los estudiantes de esta casa", expreso.
COPIANDO EXPERIENCIAS. Un grupo de estudiantes de Ingenieria Industrial de la Universidad de Tolima de Colombia, que hace sus pasantias en la finca La Tuquerena, en Tachira, estan empapandose de las experiencias del IUT-Los Andes.
Jackson Guerrero, pasante de Tecnologia de Alimentos y quien se desempeno como auxiliar de Jose Leoncio Rico, participando de estas actividades: "En la Universidad de Tolima tienen un criadero de cachama y aunque la ingenieria industrial no va hacia la tecnologia de alimentos, quieren innovar y montar una linea de produccion, es decir, sacar mayor provecho de la cachama", dijo.
Considera que con un poco de ayuda, del sector privado o publico, las experiencias del IUT-Los Andes en la creacion de novedosos productos para el consumo, pueden ser comercializados. "Podemos empezar a producir alimentos para el consumo en el comedor de la universidad. Alli se puede ver si tienen aceptacion y, bueno, luego llevarlos afuera", agrego.
En las aulas de clase tambien se producen embutidos
La explotacion de un ave nada economica
1. El IUT-Los Andes se convirtio en el primero en Venezuela en probar el novedoso producto solo hay unohace dificil conseguir y pagar la materia prima 3. Las pruebas han resultado exitosas y lo que se requiere, ademas de la materia prima, es alguien interesado en desarrollar el proyecto. 2007 NoticiasFinancieras - 2007 GDA - El Nacional - All rights reserved
Eleonora Delgado. (2007, March 26). Instituto Universitario desarrolla carne de avestruz para enfermos cardiacos; [Source: El Nacional]. NoticiasFinancieras,1. Retrieved October 12, 2009, from NoticiasFinancieras. (Document ID: 1243132181).
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