¡Chorizos, en cualquier cantidad!

Lo sabroso del chorizo es la manteca, y ninguno que se precie tiene menos de 30% de grasa

Ana Alfaro

Especial para La Prensa mailto:revista@prensa.com
KRT Direct

Los chorizos a la parrilla son favoritos del panameño. Me encanta el chorizo. Me encantan las chistorras, longanizas, butifarras, bratwurst, wieners, kielbasas, cervelats, saucissons y cuanto embutido ha creado el hombre. Y a pesar de lo que Freud pudiera decir al respecto, no discrimino a favor de los productos cárnicos con formas fálicas: también me gustan los breakfast patties, o sea las albóndigas especiadas y sus primos hermanos, los terrines y patés.
Por supuesto que lo que distingue a las salchichas et al. es que vienen en forros: originalmente, de tripa animal, cosa que, creía yo, ahora solamente se encuentra en ciertos chorizos de fabricación artesanal. Pero Nino Mangravita, de Embutidora Don Vincenzo, me dice que ellos importan tripa natural y Paul Berard, de Embutidos Berard, dice que algunos los hacen con tripa natural y otros con forros de colágeno que trae de España, y que según lo que probamos en la muestra, es imposible de detectar. Pero en general, muchas de las salchichas y chorizos comerciales de consumo masivo vienen ahora en tripas de celulosa (de origen vegetal), colágeno (de origen animal) o plástico. Los dos primeros son comestibles; en cuanto al tercero, si tienes más de ocho años y aún hay que decirte que no comas plástico, tienes problemas más serios.
Para que no me caigan encima los puristas, diré que de aquí en adelante, usaré los términos chorizo y embutido intercambiablemente.

Clasificaciones de embutidos
Los embutidos se dividen en varias categorías:

Fresco: Un producto cárnico especiado que no está ni curado ni ahumado. Debe cocinarse antes de servir. Ejemplo: longanizas.

Cocido: Se hace con carnes no curadas ni ahumadas, pero sí cocidas. Ejm: butifarras.

Cocido y ahumado: De carnes curadas que se ahuman ligeramente y luego se cocinan.

Técnicamente, no requieren cocción adicional, aunque en general los hervimos, ya sea para calentarlos o “por si las moscas”. Ejemplo: mortadella, y hot dogs.

Crudo, ahumado: Se ahúman pero no se cocinan hasta el momento antes de servir.

Embutidos secos: Típicamente producidos en verano en Europa, se secan al aire bajo condiciones controladas de temperatura y humedad. Ejemplo: salami.

Breve historia del chorizo

El embutido se remonta a los albores de la cocina. Poco tiempo después de que el primer pernil se le cayó a un cavernícola al fuego —porque, ¿qué es un milenio o dos, de 1.9 millones de años desde que apareció el Homo erectus —, este descubrió que podía guardar agua en pieles y meter trocitos de carne y hojas, etc., en una tripa o en el estómago del animal y cocinarlo al fuego, mejorando su sabor. Esto sucedió, piensan los arqueólogos, mucho antes de que el hombre aprendiera a hacer cacharros de barro cocido.
Si bien la primera mención reconocida de este producto cárnico se remonta a un drama griego llamado Orya (o sea chorizo), escrito alrededor de 500 años antes de Cristo, el vocablo chorizo, al igual que salchicha, viene del latín salciciu , que a su vez viene de sal. Lo de embutido está claro.
El chorizo en sí es producto de la economía doméstica, ya que en él se metían los trocitos y retazos de carne que sobraban tras sacar los cortes más importantes, de forma que no se desperdiciara nada. Además, era una de las comidas favoritas de los romanos, tanto en tiempos de paz como de guerra: en los primeros, por el sabor particular que le dan las especias que se incorporan a la mezcla y en los segundos, por su longevidad y facilidad de transporte. De ahí, pasó al resto de Europa, y posteriormente, a América. Fabricación
A pesar de que algunos chorizos se mercadean con la promesa de ser light , o bajos en grasas o en calorías, no nos engañemos: que lo que lo hace sabroso es la manteca, y ningún chorizo que se precie tiene menos de 30%de grasa. Otro ingrediente que poca gente reconoce, pero que es indispensable, es el hielo, sin el cual, el calor generado por las cuchillas de las moledoras derretiría la grasa, arruinando completamente la textura. El otro ingrediente que incide en la textura y color del chorizo es el nitrito de potasio —algunas veces reemplazado por nitrito de sodio— que además de preservar el chorizo estabiliza su color. Luego, hay todo tipo de especias y hierbas, desde el culantro hasta la pimienta, pasando por anís, cúrcuma, carvi, enebro, mostaza, ad infinitum , y otros ¡hasta le añaden frutas!

http://mensual.prensa.com/mensual/contenido/2003/10/01/hoy/revista/1274560.html

Balance de la industria cárnica en 2008

La industria cárnica es el cuarto sector industrial de nuestro país, sólo por detrás de sectores de la dimensión de la industria automovilística, la industria del petróleo y combustibles y la producción y distribución de energía eléctrica.13/01/2009 Confecarne

La industria cárnica es el cuarto sector industrial de nuestro país, sólo por detrás de sectores de la dimensión de la industria automovilística, la industria del petróleo y combustibles y la producción y distribución de energía eléctrica. Nuestro sector, formado por mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados con una estructura muy mayoritaria de pequeñas y medianas empresas, ocupa con diferencia el primer lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas, representando una cifra de negocio de unos 19.000 millones de euros, un 20% de todo el sector alimentario español, que a su vez es, no lo olvidemos, el primer sector industrial de España.Esta cifra de negocio supone prácticamente el 2% del PIB total español (a precios de mercado) y el 14% del PIB de la rama industrial, y el empleo sectorial directo de nuestras empresas, cerca de 90.000 trabajadores, representa igualmente algo más del 20% de la ocupación total de la industria alimentaria española. Tampoco es desdeñable señalar que la industria cárnica exporta por valor de más de 2.300 millones de euros anuales a mercados de todo el mundo, con una balanza comercial muy positiva (tasas de cobertura del 200-300%), un dato que muy pocos sectores económicos relevantes pueden presentar, y que contribuye a paliar el tradicional déficit comercial de nuestro país.La industria cárnica ha soportado durante 2008 el coste creciente de su principal materia prima, la carne de porcino, fruto de una complicada situación de los mercados ganaderos. El precio del cerdo vivo ha experimentado la mayor subida de los últimos siete años, un 11,2% con respecto al precio medio de 2007 y la canal de porcino ha aumentado un 11,1%. Para hacerse una idea clara del impacto de estos precios en la actividad de las industrias hay que señalar que en 2007 el cerdo vivo bajó un 9,6% en relación al año anterior y el precio medio de la canal experimentó un descenso del 10,7% respecto a 2006.Un comportamiento similar han tenido el resto de inputs que marcan la estructura de costes de las industrias, como la factura energética, que ha experimentado un importante incremento en el caso de la electricidad y unos altos precios del combustible (hasta el descenso del petróleo en la última parte del año). A todo ello, se ha unido el impacto creciente de los costes laborales y de nuevos costes de naturaleza reglamentaria, a nivel comunitario y español, que generan cargas administrativas y económicas importantes para las empresas.Todo ello ha dibujado un difícil panorama de márgenes y rentabilidad, dado que mataderos e industrias no han podido trasladar de forma fluida estos incrementos al precio final de los productos a sus clientes. De hecho, mientras que el precio de la canal (retribución al ganadero) se ha incrementado un 11%, el despiece utilizado por la industria lo ha hecho en un porcentaje muy exiguo (por ejemplo, los precios de dos de las piezas principales, jamones y lomos, sólo han aumentado un 2%), lo que ilustra la resistencia de la distribución a la repercusión de costes.Además, la extrema concentración del sector de la gran distribución comercial ha continuado presentando un año más un escenario asimétrico de relaciones comerciales con la industria proveedora de alimentos, con dilatados plazos de pago –pese a la nueva normativa de comercio-, difíciles condiciones de entrada y mantenimiento en los lineales, deterioro de las marcas del fabricante frente al imparable avance de las marcas blancas y propias de la distribución, altísima competencia, etc. Por otra parte, la significativa retracción del consumo en la segunda mitad del año, tras la “oficialización” de la crisis económica, tampoco ha contribuido de forma favorable a la mejora de la situación.El difícil acceso de las industrias a la financiación bancaria que viene marcando la crisis económica en la que nos encontramos, ha dificultado por otro lado la situación financiera de las empresas, sólo paliada en parte en los últimos meses del año el descenso del precio del petróleo, y va a suponer un freno a la inversión y los proyectos de desarrollo de nuestra industria.AVANCES EN PRODUCCIÓN Y COMERCIO EXTERIORPese a que todos los indicadores señalados no han facilitado el que las empresas hayan podido desarrollar su actividad con cierta comodidad, nuestra industria cárnica ha navegado durante 2008 manteniendo sus posiciones en el maduro mercado interior y consolidando su avance en las ventas exteriores, todo ello en una coyuntura complicada para sacar adelante los proyectos de inversión, investigación y desarrollo estratégicos para el sector.De hecho, se ha incrementado moderadamente el empleo en el sector, y tanto la producción de carnes y elaborados como el comercio exterior arrojan cifras sensiblemente positivas.A falta de disponer de los datos definitivos de producciones y exportaciones para el año 2008 completo, con las proyecciones de las cifras ya disponibles, podemos decir que el pasado año la producción española de carnes creció moderadamente con respecto a los volúmenes sacrificados en 2007, produciéndose un aumento del 3-4% en carne de porcino (que podrá superar los 3,5 millones de toneladas) y en vacuno (un 5%, hasta las 670.000 toneladas) mientras que la carne de ovino consolida su tendencia decreciente con una bajada importante.En cuanto a la actividad exterior, con los datos de los nueve primeros meses del año, la industria cárnica española mejora aún más la positiva balanza comercial de 2007, presentando una tasa de cobertura (valor de las exportaciones frente a las importaciones) de casi el 300%, frente a poco más del 200% en el año 2007. En conjunto, se produjo un importante incremento del 23% en volumen y del 21% en valor de nuestras exportaciones de carnes y elaborados con relación al mismo periodo del año anterior. Y en este sentido, es importante destacar el hecho de que en 2008 España ha superado por primera vez el millón de toneladas de productos cárnicos vendidos en los mercados exteriores.En detalle, nuestro principal producto de exportación, las carnes de porcino, creció alrededor de un 25% tanto en volumen como en valor (lo que llevaría a cifras de casi 800.000 toneladas por importe de 1.500 millones de euros para los doce meses del año).

Por su parte, la carne de vacuno progresó en este periodo un 35% en volumen y valor (lo que supondría 145.000 toneladas y 430 millones de euros) aunque, pese a mejorar de forma significativa la negativa evolución de 2007, todavía tiene una tasa de cobertura de sólo el 70%.La evolución general de nuestros productos de mayor valor añadido es más moderada, y las ventas exteriores de todo tipo de elaborados crecieron alrededor de un 7%, hasta alcanzar cerca de 90.000 toneladas y 400 millones de euros. En todo caso, hay que destacar de forma muy especial la progresión de nuestros productos más emblemáticos, los jamones curados (tanto los de cerdo blanco como los ibéricos), que, con un importante crecimiento de alrededor del 17%, se situaron en 25.500 toneladas exportadas.En relación con nuestra actividad exterior hay que dejar constancia de que durante 2008 han continuado los avances en la apertura o consolidación de mercados con importantes expectativas, como China, Japón, Australia, Estados Unidos, México, Canadá, Brasil, Singapur, etc., en los que nuestras empresas habrán de apuntalar el futuro del sector, frente a un mercado interior europeo saturado y con tasas de crecimiento de difícil evolución.LOS NUEVOS RETOS PARA 2009Ante un mercado fuertemente globalizado y el panorama de crisis económica, resulta esencial para la industria cárnica mejorar su posición competitiva, la fluidez financiera y la mejora del conocimiento e imagen de los productos cárnicos.El fomento de la innovación en la industria cárnica es una actividad sectorial estratégica.

El desarrollo de proyectos empresariales de inversión en I+D+i, individuales o en cooperación, es fundamental para que las industrias aseguren su supervivencia y viabilidad a largo plazo, respondiendo a los retos de futuro en cuanto a nuevos requerimientos nutricionales, de salud y seguridad, de nuevos productos y formatos, etc. Por ello, en 2008 la industria cárnica se ha incorporado a la Plataforma Tecnológica Española con el objeto de facilitar la participación de las empresas en los programas nacionales e internacionales de innovación, acercarlas a los centros de investigación y tecnológicos, tanto públicos como privados, mejorando el conocimiento mutuo y las posibilidades de colaboración. Durante el pasado año, el sector cárnico ha seguido trabajando bajo los parámetros de la “Estrategia NAOS”, puesta en marcha por el Ministerio de Sanidad y Consumo con el objetivo de contribuir de forma decidida a la mejora y el equilibrio nutricional de la población española y a la promoción de la salud. Es necesario seguir profundizando en la tarea de un mejor conocimiento por parte de la población del papel fundamental de la carne dentro de una dieta equilibrada, saludable y apetecible.La industria cárnica dedica importantes recursos y trabaja conjuntamente con la Administración con el objetivo de incrementar los niveles de seguridad alimentaria y los sistemas de trazabilidad y control en el ámbito de la cadena de producción de carnes y derivados. En esta dirección, es muy necesario que se incrementen los mecanismos de control de las producciones ganaderas para evitar las amenazas a la seguridad alimentaria, que se generan en la mayor parte de los casos en la fase de producción primaria (el reciente caso de la carne de porcino con dioxinas en Irlanda es buen ejemplo de ello) y que repercuten de forma directa y grave en la industria. En nuestro sector juegan un papel especial las medidas reglamentarias, que habitualmente llevan aparejados importantes costes para las empresas. Será necesario, pues, actualizar ciertas medidas ya superadas en relación con la EEB, como es la prohibición generalizada del uso de proteínas animales, junto a la derogación de las normas nacionales, tanto de requisitos higiénicos-sanitarios como de calidad, que no tengan un sustento en la normativa comunitaria. En el mercado único las reglas de juego han de ser también únicas, o se producirá una indeseable distorsión de la competencia.Por el contrario, sí sería interesante aprovechar las posibilidades que la legislación de la Unión Europea ofrece para apoyar la diferenciación y aportar valor añadido a las producciones de calidad diferenciada, como es el caso de la proyectada Indicación Geográfica Protegida del cerdo ibérico extensivo.En los aspectos económico-financieros es obligado moderar el aumento de los costes de producción, con especial preocupación por el desmesurado incremento de la factura eléctrica, y habrá que adoptar medidas que aseguren el acceso de las empresas a la financiación, cuya dificultad está en la base de la crisis económica en la que nos encontramos inmersos. El acortamiento de los plazos de pago, por su parte, contribuirá a aliviar las necesidades financieras de las pymes.También será preciso fomentar una mayor eficiencia de la cadena alimentaria, reduciendo costes innecesarios, que sólo encarecen los productos para los consumidores, y contribuir a aumentar la transparencia y el equilibrio en las relaciones comerciales. Finalmente, debería lograrse un mayor apoyo y coordinación pública en la promoción exterior, que como se ha visto es un elemento clave en sectores con tan clara vocación exportadora como el cárnico.

URL:http://www.infocarne.com/noticias/2009/1/883_balance_industria_carnica_2008.asp

PESQUERA HAYDUK SE ALISTA PARA VENDER US$3 millones EN ANCHOAS

La principal pesquera del grupo Baraka Martinez, Pesquera Hayduk, esta dispuesta a dar un mayor impulso a sus productos de consumo humano directo, productos que, por lo general, tienen mayor valor agregado que la produccion de harina de pescado y que, por ello, son reconocidos en los mercados internacionales con mayores precios.
Para muestra un boton: Hayduk piensa dar fuerza este ano a la elaboracion de productos seco-salados, mas precisamente a la produccion de anchoas para los mercados de exportacion. "El ultimo exito que hemos tenido es el desarrollo de productos de salazon", reconoce Walter Martinez, director gerente de Hayduk.
Por eso, sus proyecciones son optimistas. Durante el 2005 comenzaron las exportaciones de productos curados (como se les suele llamar a los productos salados) y se genero ventas por US$385.000. Pero este sera el ano del salto. Por que? Porque las proyecciones indican que en el 2006 se exportara alrededor de US$3 millones en este tipo de productos. Hacia que mercado se destinaran las anchoas? A los paises de Europa.
La empresa elabora este producto en sus plantas ubicadas en Paita y Chimbote.
Hayduk tambien elabora conservas (Campomar es la marca que utiliza para el mercado interno) y congelados, que generaron ventas por US$24 millones el 2005. 2006 NoticiasFinancieras - 2006 GDA - El Comercio - All rights reserved
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Antioxidantes naturales para extender la vida útil de la carne

La acción combinada de antioxidantes naturales y sistemas que eviten la radiación UV, son capaces de extender la vida útil de la carne en expositores iluminados

El Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de la Carne, el Pescado y sus Productos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza viene trabajando en la búsqueda de sistemas naturales para retrasar los fenómenos oxidativos causantes de la alteración del color, olor y sabor de los alimentos envasados. El uso de antioxidantes naturales como los extractos de romero, orégano, pimiento, tomate y semillas de borraja, han demostrado ser eficaces. Si su acción se une a sistemas que eviten la incidencia de la radiación UV, se consigue una considerable extensión de la vida útil de los alimentos envasados y dispuestos para su venta, en particular de las carnes frescas.
Por PEDRO RONCALÉS RABINALDEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOSFACULTALa acción combinada de antioxidantes naturales y sistemas que eviten la radiación UV, son capaces de extender la vida útil de la carne en expositores iluminados

El Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de la Carne, el Pescado y sus Productos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza viene trabajando en la búsqueda de sistemas naturales para retrasar los fenómenos oxidativos causantes de la alteración del color, olor y sabor de los alimentos envasados. El uso de antioxidantes naturales como los extractos de romero, orégano, pimiento, tomate y semillas de borraja, han demostrado ser eficaces. Si su acción se une a sistemas que eviten la incidencia de la radiación UV, se consigue una considerable extensión de la vida útil de los alimentos envasados y dispuestos para su venta, en particular de las carnes frescas.
Por PEDRO RONCALÉS RABINALDEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOSFACULTAD DE VETERINARIA, UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA 26 de noviembre de 2003

Color superficial de filetes de carne sometidos a distintos tipos de iluminación. Las imágenes corresponden a los 22 días de exposición.

La mayor parte de los alimentos en estado fresco, como es bien sabido, posee una vida útil limitada. Esta limitación es debida ante todo al crecimiento de microorganismos que se produce de manera natural en esos alimentos, y que da lugar a su deterioro progresivo.
El envasado en atmósfera modificada (EAM) ha significado un avance extraordinario como método para incrementar la conservación de todo tipo de alimentos. La razón hay que buscarla en su demostrada capacidad para asegurar el mantenimiento durante periodos relativamente prolongados de los caracteres de calidad deseados por el consumidor. Ello es debido en buena medida a la inhibición del crecimiento de los microorganismos presentes en el alimento, basada en la presencia en el envase de anhídrido carbónico. No es de extrañar pues que esta técnica de conservación esté sufriendo un espectacular desarrollo en los últimos años.
El límite de la vida útil de la mayor parte de los alimentos envasados en estas atmósferas protectoras viene determinado entonces por la intensidad de los procesos oxidativos. Las reacciones de oxidación ejercen una influencia decisiva en el deterioro de sus propiedades sensoriales (color, olor, sabor, etc.). Por otra parte, la luz, en particular la radiación ultravioleta, es un fuerte activador de la oxidación. Así, la vida comercial de los alimentos envasados con materiales plásticos transparentes está limitada por la aparición de colores, olores y sabores desagradables, relacionada con los fenómenos oxidativos.
Las carnes frescas, en especial las denominadas rojas, son un ejemplo típico de este comportamiento. En efecto, la necesidad de incorporar oxígeno a la mezcla de gases de envasado para mantener el color rojo brillante propio de la carne fresca da lugar a que las condiciones sean fuertemente oxidantes. Lo mismo es aplicable a los productos elaborados a base de carnes frescas picadas, tales como hamburguesas, albóndigas o salchichas. El deterioro se ve acelerado en el caso de los productos elaborados, puesto que la mayor manipulación a que se ven sometidos incrementa notablemente su población microbiana y el contacto con el oxígeno.
Investigación en antioxidantes naturales
La mezcla antioxidante de romero más vitamina C y sistemas de iluminación libres de radiación UV dobla la vida útil de la carne La investigación que lleva a cabo actualmente el Grupo de Ciencia y Tecnología de la Carne, el Pescado y sus Productos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza está encaminada a la búsqueda de sistemas naturales que permitan alargar la vida útil de las carnes envasadas. Entre los sistemas investigados destaca por su eficacia el uso de diversos antioxidantes naturales. Entre ellos se cuentan antioxidantes vitamínicos (acido ascórbico o vitamina C, tocoferol o vitamina E); antioxidantes musculares (carnosina, carnitina, taurina); y antioxidantes procedentes de extractos de plantas (extractos de romero y orégano, extractos de tomate rico en licopeno, pimiento dulce y picante, pimienta blanca y negra, extractos de té verde y harina desengrasada de semillas de borraja).
Todas estas sustancias ejercen su efecto por medio de dos mecanismos diferentes, aunque relacionados entre sí. Por una parte, inhiben la oxidación de la mioglobina, con lo que protegen el color rojo brillante de la carne fresca. Por otra, inhiben la oxidación de los ácidos grasos, con lo que se frena la aparición de olores y sabores de carne no fresca.
Destacan entre los antioxidantes la borraja, los pimientos dulce y picante, el orégano y el romero, que incrementan la vida útil hasta un 200%; es decir, multiplican por 3 el tiempo de conservación del color y olor de la carne fresca. Por otra parte, los recuentos microbianos realizados a lo largo de este tiempo, si la refrigeración es adecuada, quedan por debajo de los límites permisibles.
Sin embargo, tanto la harina de borraja como los pimientos confieren algo de color, aroma y sabor no típicos de la carne fresca, por lo que los más indicados para su uso comercial parecen ser los extractos de orégano y romero, y en particular este último. Sin embargo, es obligado hacer énfasis en el efecto antioxidante de la harina de semillas de borraja. Así, la borraja no sólo ejerce un efecto mayor que el romero, sino que inhibe totalmente la oxidación de lípidos. Este efecto puede ser tenido en cuenta para su aplicación en otros alimentos o sistemas que requieran un potente antioxidante.
Conviene añadir que la adición conjunta de vitamina C con cada uno de los antioxidantes mejora su actividad, por lo que es recomendable utilizar siempre esa mezcla. Por otra parte, aunque caiga fuera del ámbito de esta investigación, no hay que olvidar el beneficioso efecto de la ingestión de antioxidantes en la dieta sobre todas las funciones del organismo, tanto desde el punto de vista nutricional como de la salud, en particular en todos los procesos relacionados con el envejecimiento celular.

El efecto prooxidante de la iluminación

También es conocido el efecto activador de los procesos oxidativos que ejerce la luz, al menos de las radiaciones de determinadas longitudes de onda (ultravioleta; UV), lo que resulta en un incremento de la velocidad de deterioro de la carne. Estas radiaciones (UV-A) forman parte, aunque en pequeña proporción, del espectro de emisión de las lámparas habitualmente utilizadas en los puntos de venta. En efecto, los fluorescentes habituales emiten un pequeño pico en la región de 350-400 nm. Por otra parte, los plásticos utilizados en el envasado de alimentos dejan pasar la luz UV-A de esas mismas longitudes de onda.

Extensión de la vida útil de la carne observada tras la aplicación de distintos antioxidantes naturales. Como se observa, algunos productos pueden multiplicar entre dos y tres veces la vida útil.

En consecuencia, la carne envasada sometida a la iluminación habitual en las vitrinas expositoras de los supermercados sufre una gran oxidación, que resulta en la rápida pérdida del color, olor y sabor de carne fresca. Ello supone en la práctica que la carne envasada posea una vida útil muy reducida, del orden de 5 días. Las empresas del sector, como es natural, reclaman el desarrollo de sistemas que permitan incrementar su vida útil, lo cual se traduciría en un ajuste de los precios.
Con el fin de disminuir en lo posible el efecto prooxidante debido a la iluminación, se han utilizado dos sistemas diferentes. Uno es la sustitución de las lámparas habituales por otras en las que el espectro de emisión no incluya radiación UV. El otro es el desarrollo de un sistema en el que la emisión de la fuente de iluminación habitual es filtrada, de modo que se elimine la incidencia de radiación UV sobre el alimento. El primero hace uso de lámparas libres de emisión UV (Promolux®). El segundo, consiste en la colocación de una lámina de policarbonato, que impide la transmisión de las radiaciones de longitud de onda inferior a 400 nm. Por cualquiera de los dos procedimientos se consigue evitar que el alimento esté sujeto a radiación UV.
De acuerdo con los resultados obtenidos, la oxidación es fuertemente reducida por los dos sistemas en relación con la que se produce bajo una iluminación estándar. De hecho, se observa que la pérdida de color se reduce mucho, siendo el color rojo muy parecido al que posee la carne cuando se mantiene en la oscuridad. Así pues, por cualquiera de los dos procedimientos se puede reducir en gran medida el efecto deteriorativo causado por la iluminación necesaria en los puntos de venta en autoservicio.

LA UTILIDAD DE LOS ANTIOXIDANTES NATURALES

El romero ha demostrado una acción antioxidante sumamente eficaz.

Puesto que los alimentos envasados dispuestos para su venta se mantienen en vitrinas expositoras iluminadas, parecía lógico estudiar el efecto combinado de los antioxidantes naturales y los sistemas de iluminación libre de radiación UV. Para ello, se seleccionó la mezcla de extracto de romero y vitamina C con el objeto de analizar el efecto combinado de iluminación y mezcla de antioxidantes sobre la extensión de la vida útil de la carne.
La simple adición de la mezcla antioxidante de romero más vitamina C da lugar a que la carne se conserve el mismo tiempo que si se hubiera mantenido en la oscuridad. Si se utilizan además sistemas de iluminación libres de radiación UV la extensión de la vida útil es del 100%, es decir, el doble de la que muestra la carne en las condiciones actuales de exposición.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2003/11/26/9574.php

Empaque: mayor vida útil, más frescura

Una película para empaque de alimentos, desarrollada en México, saldrá al mercado en este año.

Por: Nancy García
CIUDAD DE MÉXICO (Manufactura) — El desarrollo de novedosos sistemas de envases que ayudan a mantener la frescura, sabor y color en los alimentos, ha llevado a los llamados envases activos, cuya función es interactuar con el alimento para extender su vida útil.
El Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo (Ciad) consiguió una película para envolver alimentos en bolsas o para envasar al alto vacío, el cual saldrá al mercado durante 2009.

La coordinadora del proyecto, Herlinda Soto, del área de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal, comenta: "La nueva película puede utilizarse como monocapa, o bien, dependiendo de los requerimientos del alimento puede coextruirse con polietileno de baja densidad, polietileno de alta densidad, poliamidas, copolímero etilén vinil alcohol, para dar películas multicapa".
Incluso, puede agregársele una capa con barrera a la luz para retardar la oxidación. También puede emplear materiales biodegradables como ácido poliláctico, afirma Herlinda Soto.

La película desprende antioxidantes como hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA), tocoferol, resveratrol, etcétera. Éstos forman parte del envase y se difunden hacia el alimento, controlando la velocidad de la difusión de acuerdo con la necesidad del propio alimento y las condiciones de almacenamiento y comercialización.

Los materiales empleados en esta película sirven como un vehículo para liberar el antioxidante de manera constante y prolongada hacia la superficie del alimento, la cual está expuesta al oxígeno y puede estar difundiéndose a través del material de envase.
Soto comenta que se ha trabajado con película para carne de res, cerdo, queso, leche deshidratada y pescado congelado. "Se aplica, principalmente, en alimentos que se deterioran por la oxidación de grasas, pigmentos o vitaminas".

La extensión del tiempo de almacenaje para carnes frescas son días, pero para leche deshidratada o pescado congelado puede ser de meses.
El proyecto fue financiado por el ciad, y otras. La empresa Qualyplast explotará comercialmente la película.

http://www.cnnexpansion.com/manufactura/2009/01/27/empaque-mayor-vida-util-mas-frescura