Recientemente una serie de coyunturas han incrementado significativamente el interés de nuevos mercados por el consumo de carne de cabra, los que se suman a los ya tradicionales para este tipo de carne. En efecto, la creciente preocupación por los problemas de salud relacionados con los contenidos de grasa y colesterol de las carnes vacuna, porcina y de pollo, la aparición de los casos de “vaca loca”, primero en Europa y luego en Norteamérica, sumado al nuevo status sanitario de la Argentina libre de fiebre aftosa y el aumento de los precios de la carne han contribuido a lograr el reposicionamiento de la carne de cabra en cuanto a precio e interés por su consumo. Según un informe norteamericano de enero del 2005, en los próximos 5 años la carne de cabra sería la carne más extensamente consumida del mundo y se prevé un rápido crecimiento del consumo en los sectores de mayor poder adquisitivo, tanto dentro de USA como en los demás países desarrollados. Por ser un producto natural y tener menos contenido de grasas saturadas que las demás carnes rojas y aún menos que el pollo, ello ha motivado un aumento en el interés por su consumo en los países de mayor ingreso relativo, donde la preocupación por la calidad nutricional es un tema cada vez más relevante. Según una amplia variedad de estudios realizados, se ha llegado a la conclusión que la carne caprina es naturalmente dietética e hipocalórica. He aquí algunos factores que son importantes de destacar: La carne de cabra tiene menos grasa que el pollo y que las otras carnes rojas comúnmente consumidas. A la poca grasa que tienen los caprinos se suma su inmejorable relación poliinsaturados a saturados, lo que convierte la carne en una excelente elección nutricional. Esto es debido a que el metabolismo de los caprinos deposita primero la grasa internamente, antes de hacerlo externamente. Además, en la faena, la grasa interna es extraída junto con los órganos y menudencias, razón por la cual dicha grasa no llega al consumidor de carne caprina. Una cabra bien terminada, tiene una pequeña cobertura de grasa externa sobre sus músculos, que evita que la carne se deshidrate rápidamente. La carne no tiene el marbleado o grasa dispersa en el interior del músculo, como la pueden tener las carnes vacunas. Por ello esta carne es considerada “magra” y dietética. Sin embargo es de destacar su excepcional terneza, incluso en animales adultos. En evaluaciones realizadas por el INTA relacionadas con la calidad de la res y en cabritos criollos argentinos, se destaca su bajo valor de grasa intramuscular comparado con el de otras carnes.Carne de % de Grasa intramuscular
Cerdo 2 -4 %
Cordero 2 -3 %
Merluza 2 %
Novillo 1 -7 %
Pollo 1 -4 %
Fuente: INTA Chamical y EEA INTA San Luis
En un trabajo realizado por el INTA en La Rioja sobre cabritos faenados a los 40 días de edad, se indica que el porcentaje total de grasa de la res fue tan sólo del 2,9%. Se estudiaron por espectro-fotometría la composición en ácidos grasos y el porcentaje de los mismos existentes en los músculos longissimus dorsi y semitendinoso, donde la sumatoria de los ácidos grasos insaturados fue mayor a la de los ácidos grasos saturados. En dicho estudio se concluye que la carne de cabrito criollo es un producto natural con bajo nivel graso y buena proporción de ácidos grasos insaturados, cuya inclusión en dietas dentro de un régimen variado de alimentación debería alentarse.
El rendimiento a la faena que es de esperar en los chivitos lechales provenientes de cabras criollas oscila entre el 48 – 51%.
Otro trabajo del INTA en La Rioja realizado por Davendoff y colaboradores, indica que el producto final y más representativo del sistema productivo de Argentina se refleja en el cabrito para consumo, que se faena a una edad de 35-45 días, con un peso vivo aproximado de 7-9 kg y bajos niveles de grasa y colesterol intramuscular, similar a los que se registra para el mercado de carnes de origen caprino en España.
El trabajo también muestra una alternativa centrada en la producción de animales castrados a muy corta edad destinados para consumo, pero sacrificados a mayor edad y con un peso vivo superior, semejante al producto cárnico caprino que se consume en Francia o al seleccionado por el mercado griego y chipriota.
Además, agrega el INTA como conclusión, con la suplementación estratégica de los capones de chivo alimentados en pastizal natural en área de secano, se incrementa la producción cárnica de esta categoría animal y se muestra como una buena alternativa de producto comercial dentro del actual sistema de explotación caprina regional.
Otras investigaciones realizadas por la Universidad de Carolina del Norte (USA), demostraron las siguientes propiedades de la carne caprina cocida en comparación con otras carnes.
Especie; Calorías; Total grasas; Grasas; saturadas; Proteínas
(100 Grs.)
Cabra ;122 ; 2.58 ; 0.79 ; 23
Vacuno ; 245 ; 16.00 ; 6.80 ; 23
Porcino ; 310 ; 24.00 ; 8.70 ; 21
Oveja ; 235; 16.00 ; 7.30 ; 22
Pollo ; 120 ; 3.50 ; 1.10 ; 21
Considerando estas propiedades, al tener el cabrito muy poca grasa subcutánea tiene poca o ninguna protección contra la deshidratación producida por un rápido congelamiento post faena. Por supuesto, no toda la carne caprina es igual. Los mercados prefieren las carnes con origen y denominación de origen conocidos provenientes de sistemas de crianza y terminación que aseguren buen sabor, terneza, adecuada cantidad de grasa, jugosidad, y conveniente presentación de la carne.
COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CABRA
La carne de esta especie se obtiene de animales entre 45 y 120 días de edad, con 5 a 7 kg de peso.
Su carne es tierna, de color blanco, casi sin grasa y muy jugosa.Composición nutricional: por cada 100 gramos de cabrito:Calorías: 180 ; Proteínas: 16 gramos ; Grasa: 19 gramos ; Calcio: 9 mg ; Hierro: 2 gramos.
http://www.asociacioncaprina.com.ar/UpLoadFiles/calidad-carne-cabra.pdf
